Conrado Roche Reyes
Para darse un buen atracón gastronómico en el desayuno –si es en los puestos de Santiago y con una brizna de niebla tanto mejor– o en el almuerzo, en la cena con un rico y sabrosos chocolomo. Si es de res toreada tanto mejor chocolomo. Hágalo, sentirá un placer sin igual y sensual.
Para hacer un buen chocolomo con todas las de la ley, como decimos los yucatecos, le platicaremos la manera de cómo cocinarlo: para comenzar, se hierve una buena cantidad de agua con sal, pimienta quebrada, ajos machacados, orégano y cilantro. Es necesario agregar que para preparar un buen chocolomo , se debe de hacer con manos quirúrgicas, finas y de ángel para la cocina.
Hecho lo anterior se agrega la carne y espera a que vuelva a hervir para añadir después las menudencias, a fin de evitar que el hígado ennegrezca. Aquí hago un paréntesis para aquellos exquisitos y las nuevas generaciones que se asquean al escuchar ¡el hígado¡ ¡Fo! Pues bien, en la gastronomía francesa que se precia de ser lo máximo en la materia, el manjar más codiciado y exigido y también degustado por los franceses pudientes y miembros dela nobleza, es el hígado de pato (Foie gras), así es que mis estimados que dicen solamente comer “gourmet” –nuevo término, al menos aquí en Yucatán–, no le hagan ¡fo! al chocolomo y digan “mon dieu” a lo extravagante.
Continuando con el anterior proceso, ¡hay que cuidar que el seso no se despedace¡. Se cocina a fuego lento. Sacar y cortar las menudencias en pedazos, servirlas con el salpicón (no revolver el caldo al servir el chocolomo. Debe lavarse bien el riñón, eliminando la parte del centro (blanca y gruesa). Como en todo el proceso, con escalpelo, como en una operación de alto riesgo y cuidar no despedazarlo. Para preparar el salpicón se deben picar finamente los chiles habaneros, cebollas, cilantro y rábanos, se mezcla ahora con el jugo de naranja agria y se sazona con sal. Acompáñelo con un dzapal de tortillas y entonces sí, éntrele a este guiso de los dioses, bocatto di cardinale.
Pienso que a la persona que no le gusta el chocolomo, está completamente loca.
El gusto es el más íntimo de los sentidos, hay que meterse materialmente el chocolomo para degustarlo. Se “canibaliza” lo que se degusta, se tritura en los maxilares, se disuelve en las papilas y se lame y paladea. Un gran cocinero o cocinera compone una obra de arte para el gusto y el buen comensal asiste al recital y consume la obra (chocolomo) y la transformación en emoción estética. Los cuadros, los libros, los perfumes, hasta los conciertos se guardan para repetir su uso. El chocolomo, aun cuando fue hecho con arte, no se puede congelar, es un arte del momento, efímero e irrepetible, como el toreo, que se consume en su propio ardor y hay que comer caliente.
¡Salve oh, chocolomo!