Por Marina MenéndezFotos: Lisbet GoenagaEspecial para Por Esto!
LA HABANA.— Muy cerca de la réplica del diamante del Capitolio, que marca el punto del cual parte la red de carreteras de Cuba, una pareja de jóvenes revive la cultura nacional en sus distintas facetas, a partir del rescate de esa conjugación de saberes y haceres que constituye la cocina local.
“Recetas de la abuela” pudo ser un buen nombre para su breve restaurante; íntimo, no por una privacidad de la cual carece porque está abierto al gracejo criollo que transita por la calle Montserrate, y es parte de su encanto. El sitio resulta íntimo por el trato familiar, que junto a la autenticidad criolla de los platos hace sentir a los clientes como sentados ante la mesa de cualquier cubano.
Música en vivo con interpretaciones de lo que pudiera considerarse “época de oro” del cancionero nacional; viejos discos de acetato que forman parte de la decoración e invitan a pensar en íconos como Benny Moré o Celeste Mendoza; dibujos y pinturas de sitios emblemáticos habaneros que están en las paredes y también en el vestuario de las meseras, completan el cuadro cultural de la Mayor de las Antillas que propone “Kilómetro Zero”, como se ha bautizado a la instalación por su cercanía con el diamante…
Por eso, degustar su menú invita a pensar en el slogan del espacio más antiguo de la TV Cubana, dedicado a nuestros campos. Aquí también “nace lo cubano”.
Al rescate
Maka Mas y Tito (Antonio) Cisneros son los anfitriones en Kilómetro Zero, uno de los restaurantes capitalinos que mejor honra la condición de Patrimonio Nacional recién otorgada a la cocina cubana, en atención a su carácter de expresión cultural que integra y mantiene vivos conocimientos y prácticas de antaño.
Lo que se brinda en este acogedor y aireado establecimiento es réplica fiel de muchas de aquellas recetas que conforman el patrimonio de nuestra culinaria. Todo lo que se ve, se toca y se degusta es auténticamente criollo, y tiene asiento en el tradicional menú con que la abuela de Maka sorprendía y encandilaba el paladar de su nieta.
El recetario fue rescatado ahora por la muchacha con la ayuda inicial de su hermano, Jorge Mas: un glamouroso chef de Miami que vino expresamente a conformar la carta con Maka, y adiestró a los cocineros.
El resultado es una relación de platos que no responden a la sofisticada “gran cocina” sino a la practicada cotidianamente, hace unas décadas, por el cubano de a pie, y que por una u otra razón han quedado empolvadas en el baúl de los recuerdos, incluso para quienes hoy peinamos canas.
Tal sencillez es otro de los atributos del lugar y, desde luego, un aroma y un sabor que encantan a nacionales y foráneos cuando tienen sobre la mesa las clásica frituritas de malanga (una vianda “de orden” en Cuba aunque apenas conocida en Yucatán); las croquetas de pescado (que nada tiene que ver con el alimento empacado para perros y vendidos en las tiendas de veterinaria, realizadas con pescado molido); o el flan de calabaza (postre imprescindible los domingos, hace unos años, en las casas cubanas).
También se puede degustar la célebre vaca frita, confeccionada con carne de res deshilada, aderezada con limón, ajo y apenas rehogada en un mínimo de aceite sobre la sartén; y la carne ripiada, igualmente a partir del vacuno, cortada en hebras, y con sofrito de tomate donde predomina el ají pimiento verde, como llamamos aquí al chile: el grande, que no es picante…
Pero lo más sorprendente para los nacidos antes de 1970 es el reencuentro con la popular, económica, y totalmente desaparecida frita, hecha a partir de la carne y embutidos molidos, y que se vendía en puestos ubicados en las aceras por un módico precio que no llegaba al peso; o las socorridas minutas, una suerte de filete de pescado empanizado donde era raro hallar alguna espina.
La olvidada sopa de calabaza y la de vegetales, están igualmente en la carta.
“Soy de una nueva generación que creció con lo tradicional”, explica Maka.
De ayer y de hoy
Claro que en nuestros días la cocina tiene mucho de ciencia. Por eso, el respeto a la tradición en los modos de hacer del equipo dirigido por ella y Tito, se da la mano con esa modernidad que asegura una alimentación saludable.
Técnicas “de ahora” como el empleo de sellado al vacío de las carnes, de modo que ésta no pierda sus nutrientes, y el seguimiento a los principios de la macrobiótica están presentes en la elaboración de los platos, que siempre toman en cuenta la no interferencia de productos procesados.
“Aquí todo es orgánico. De la tierra y del mar, al restaurante”, asegura la joven co-gerente.
La carta de triunfo que ha catapultado la pasión mutua de ella y Tito a esta nueva dimensión de realización profesional conjunta no ha sido sólo “el amor, los deseos que le pongas y el sentido común”, atributos identificados por Maka como esenciales para salir adelante en cualquier empeño.
Además, tiene que haber pesado la experiencia que la muchacha atesora, impensada ante sus aires de juventud. Trabajó durante cinco años con la International Meel Company, una firma restauradora (en materia de gastronomía), con representación en España y Estados Unidos, lo que le permitió participar en la reapertura de 32 restaurantes. Luego se fue a laborar en Miami.
Pero su vocación parece haber hallado el cauce que buscaba aquí, en su tierra natal, adonde regresó en 2018.
Menos de ocho semanas han bastado al proyecto gerenciado por Maka y Tito para demostrar su éxito y viabilidad, impulsado por los bríos del amor que se profesa la joven pareja.
Sin embargo, Maka estima que “la pegada” de “Kilómetro Zero” radica en una exclusividad: el trato cálido y familiar hacia lo clientes que brindan su esposo y ella, “persona a persona”.
“Cualquiera puede vender estas recetas; pero nosotros brindamos hospitalidad. Y todo el que viene, regresa”.