Roger Aguilar Cachón
Los días de mi infancia en algunos momentos no quiero recordarlos por las carencias que teníamos a nivel económico. Pero a pesar del exiguo sueldo de mi papá, el de mi mamá bastaba –o eso creíamos– para salir adelante con los gastos de la casa y uno que otro lujo que se podía dar en el momento de la comida.
Son inolvidables aquellas tardes en que con sólo francés y un poco de queso Deysi la cena se convertía en un manjar, o bien en aquellas ocasiones en que el producto avícola hacía acto de presencia en la casa, acompañados con la consabida cebolla y los trocitos de tomate. Qué días aquellos en que lo simple era para nosotros una exquisitez. Aunque debo de aclarar a mis caros y caras lectoras que también nos dábamos el lujo de comer empanadas de cazón, o bien trapo viejo y de vez en cuando pollo o gallina asada los domingos. Pero la presente glosa de una de las comidas más representativas en nuestro medio y cuyos ingredientes están en relación directa a las posibilidades económicas de cada familia.
Cabe destacar que nuestra gastronomía yucateca es tan rica y esperada que en algunas familias se acostumbra tener días específicos para determinada comida, esto es y para dar un ejemplo, los lunes están dedicados al sabroso y esperado frijol con puerco y los domingos al puchero.
Me refiero al famoso y tan conocido Puchero -sí con mayúsculas- cuyo contenido podría ser de pollo, gallina, res, puerco, o como en las mejores mesas, de tres carnes, gallina, puerco y res, y su retahíla de verduras y su caldo con fideos, pero esta es la glosa a la cual haré referencia líneas abajo.
El domingo es un día de fiesta en mi casa. La cocina es espacio lleno de olores, sabores y texturas, así como de objetos relacionados con la preparación de nuestros alientos diarios, se convierte en una fiesta. Es un espacio que se llena de ruidos y alborozo, es un ir y venir, es el preámbulo de la hora de cocinar.
Es domingo en mi casa, pero no es uno más, está dedicado al puchero. Comida de reyes y sibaritas, excepcional y para días especiales. Es una comida relacionada con reuniones familiares, con eventos especiales y sobretodo es una comida tradicional, es domingo. No recuerdo desde cuándo ocurre esto, pero creo que desde mi más tierna infancia retengo en mi mente ese olor tan característico.
Es domingo de puchero, de gallina, de puerco y res, es de tres carnes, ¡como debe ser! Poco a poco el ruido de las ollas y sartenes invade la cocina y más allá; los olores se comienzan a sentir y poco a poco, al igual que un aromatizante de ambiente, invade la casa entera.
Que si la gallina se está comenzando a cocinar, que si el puerco tiene mucha grasa, que si la res está un poco dura, son algunas de las expresiones que se comienzan a escuchar mientras se cocina el sabroso puchero. Todo el ruido y el ajetreo es perdonado, ya que se cocina el puchero.
El desfile de colores, sabores, aromas y texturas de las verduras comienza, se escucha el ruido peculiar que hace el cuchillo al cortar sobre la tabla en pedazos la calabaza, el chayote, elote, camote, papa, colinabo, entre otras, que pasarán a formar parte de lo que conocemos como el “puch”. ¡Es día de puchero y nosotros esperamos!
También entra en escena un elemento peculiar que espera resignado el momento que se le comienza a asar para después tamularlo, me refiero al chile habanero que en compañía de cebollita bien picada, limón, sal y un poco de cilantro se convertirán en el famoso y picante chile kut, que esperara a convertirse en coprotagonista desde su coco o cutero.
El condimento para el puchero, el azafrán, entra en contacto cuando se comienza a guisar la pasta, que en el mayor de los casos es de fideos y que también puede ser acompañado con arroz. No puede faltar el famoso salpicón, símbolo de nuestro nacionalismo, ya que con sus colores rojo y blanco del rábano y verde del cilantro acompañarán la comida.
La mesa ya está servida, tortillas van, tortillas vienen, un pedazo de aguacate no debe faltar, las sorbidas del caldo, la ingesta del puch, y el paso de vez en cuando al chile kut son partes del baile que se celebra cada vez que se come puchero. No hay que olvidar el salpicón, Es domingo día de fiesta en mi casa, domingo de comida familiar, es día en que se come puchero.
En sus hogares caros y caras lectoras, se espera hasta el domingo para degustar esta delicia o puede ser que se adelante algunos días, ya sea para agasajar a algún invitado o bien para hacerle un homenaje a nuestra gastronomía local.