VALLADOLID, Yucatán, 24 de julio.- Llegar a Valladolid es nutrirte la vista, el oído y el estómago de la belleza y la armonía de sus edificios, de su música y de sus guisos. No conocer y llevarte el sabor de cada uno, es como no haber conocido la esencia de este “Pueblo Mágico”.
Los restaurantes, las cocinas y los encargados de hacer los platillos típicos de Valladolid, son variados y cada uno le pone su sazón y su secreto de preparación, los estilos y formas de presentación también cambian, pero su particular receta siempre será la misma.
Hay que probarlas todas, es casi obligación disfrutar de este mágico encuentro con el sabor y la exquisitez. Es por ello que realizamos visitas a varios de estos lugares y nos dimos a la tarea de mostrarles la presentación de varias de estas comidas, conocer cómo se preparan, cuáles son sus ingredientes y a quienes son los responsables de su elaboración.
Artemio Noh Ciau, quien es el cocinero del establecimiento “La Mexicana”, nos comentó el procedimiento para la elaboración del picadillo, el cual se hace con carne de cerdo molida, ajo, cebolla y tomate picados, un poco de pasta de achiote y se le agrega papa y zanahoria. Se sofríe la cebolla, el ajo y el tomate junto con la carne y posteriormente se le añade la zanahoria y la papa, con un poco de agua, recado, sal y se pone a cocer. Se sirve acompañado de frijol refrito y arroz.
El Mtro. Félix Sánchez y Gómez, experto en la preparación del lechón al horno, explicó que el procedimiento de este guiso es el siguiente: una pierna de cerdo, jugo de naranja agria, una cabeza de ajo licuada con sal, un poco de pimienta molida y se deja marinar.
A la piel se le unta un poco de condimento blanco combinado con una cantidad menor de rojo para darle color; se hornea y se sirve con las salsas de tomate verde licuado con cilantro y ajo, chile serrano, sal y cebolla blanca picada con abundante cilantro y sal. Se puede servir en tacos o en tortas.
En su oportunidad Antonio Cahum Chi, cocinero del restaurante “Oasis familiar” nos detalló sobre el guiso llamado longaniza asada, la cual es un embutido de carne molida con achiote y otros condimentos y luego es ahumada, para posteriormente ser asada o frita en una sartén y se sirve acompañada de arroz, guacamole, frijol colado y cebolla asada.
Seguidamente nos habló sobre el poc-chuc, el cual se hace con carne de lomo rejalada y marinada sólo con naranja agria, se asa al carbón y se sirve con longaniza asada, frijol refrito, chiltomate guacamole, ensalada cebolla asada.
Los lomitos vallisoletanos están elaborados con lomo de cerdo cortado en cubos puestos a cocer junto con tomate y chile guajillo, estos últimos se retiran y se licúan con chile molido; posteriormente se vuelven a agregar a la carne para que se cuezan en su propio jugo y se sirven acompañados de frijol refrito y huevo duro.
Y por último nos detalló el preparado de la cochinita, única en sabor de esta ciudad, la cual es elaborada con carne de cerdo con hoja de plátano, y se hornea con pasta de achiote disuelta en naranja agria, sal y se presenta con cebolla curtida con chile habanero. Lo tradicional es cocerla enterrada.
El capitán Raúl Méndez Villafaña, del restaurante del Cenote Zací, amablemente nos explicó el procedimiento del guiso del queso relleno, el cual lleva como ingrediente principal el queso tipo Edam o de bola, al cual se le quita la parafina, se escarba por dentro y se rellena con picadillo de cerdo preparado previamente con aceitunas y alcaparras, se envuelve en una tela llamada paño de cielo y es cocinado al vapor.
Para hacer su salsa, el kool, se necesita caldo de pavo y se le añade harina, aceitunas y alcaparras, lo cual le da la consistencia necesaria para salsearlo, y por último se le agrega salsa de tomate frito encima y se decora con un chile x’catik.
En “La lonchería del amigo Casiano” su propietaria Fátima Vega Magaña con cortesía nos presentó y habló de los guisados que ofrecen al público que se los solicita, comenzando con el escabeche de Valladolid, elaborado con carne de gallina, pava o pavo, el cual se pone a sancochar con sal, cebolla blanca, chile x’catik, y ajos asados previamente. Posteriormente se retira la carne y se baña con condimento blanco y un poco de rojo diluidos en vinagre para posteriormente ponerlos a asar al carbón. Se sirve el caldo, carne y se acompaña de cebolla roja picada y curtida en vinagre con sal.
La carne empanizada de cerdo es marinada, luego remojada en huevo batido y cubierta con pan molido y se pone a freír. Se sirve acompañada de tomate en rodajas, aguacate, cebolla curtida, frijol refrito y limón.
También elaboran empanadas de queso y carne molida, panuchos, salbutes, tortas y tacos de carne asada, empanizado, escabeche y lomitos.
El relleno negro es una receta de origen maya de Yucatán, se elabora con una pasta de recado negro y su ingrediente principal es el chile tostado, carne de cerdo y gallinas, pavas y pavos, además del ‘but’, que es un huevo duro dentro de una bola de carne molida de cerdo.
Además lleva pimienta negra, tomate sin pelar, pimiento morrón grande picado, dos cucharadas de hierbabuena y sal. Una vez elaborado y cocido el but, los demás ingredientes se agregan al caldo elaborado con la pasta de recado negro y cuece enterrado por aproximadamente cinco horas. Se sirve el caldo con la carne de ave desmenuzada y el but.
(Ariel Sánchez Gómez)