Uno de los principales platillos representativos de la gastronomía yucateca en el mundo es sin duda “La Cochinita Pibil”, pues su sabor la ha convertido en la favorita de los turistas que visitan el Estado.
De igual manera los yucatecos hicieron una tradición el desayunar cada domingo la cochinita, con francés de leña o tortillas hechas a mano y, en la localidad, no es la excepción.
En cada rincón de la ciudad de Mérida se pueden ver puestos vendiendo este manjar gastronómico y en el municipio, tanto en el mercado como en distintos puntos se divisan vitrinas con este platillo, agregándole el toque especial, ya que en la mayoría de estos lugares se vende la llamada “Cochinita Enterrada”, cuya particularidad es que se cocina bajo tierra.
Dolores Dzul Chay, de 89 años de edad, relató que cocina “La cochinita Pibil” enterrada desde hace 82 años con su madre y su abuela, quienes le enseñaron a prepararla, ya que primeramente su abuela criaba a los cerdos con maíz y comida especial para que el sabor fuese aún más rico.
“Yo aprendí desde los siete años a cocinar, y entre las comidas que me enseñaron a preparar estaba “La Cochinita Pibil”, mi abuela criaba marranos, y no les daba de comer desperdicios como ahora lo hacen muchos, para que crecieran, eran cochinos sanos y ella misma los mataba, junto con mi abuelo, los “beneficiaban”, eso sí, nada se desperdiciaba, todo se comía y no se hacía en horno, como ahora lo hacen muchos, se hacía enterrada”.
La octogenaria comentó que ya no se dedica a cocinarlo debido a que por tantos años que laboró a base de leña, sus pulmones se fueron afectando, y el humo y bochorno que emana de esta preparación le afectaron su salud; sin embargo, enseñó a sus nueras y a su hija a preparar este plato, que, si bien no lo hacen para comercializarlo, lo hacen para ocasiones especiales.
“Cochinegra”
Por otro lado, la creatividad para reinventar este platillo típico llevó a Andrés Alejandro Mendoza Arroyo, a transformar esta comida en algo único que ha tenido éxito entre los comensales, gracias a su extravagante sabor y a la fusión entre el relleno negro y “La Cochinita Pibil”, creando así la Chochinegra, como decidió bautizarlo.
El originario de Peto comentó que en una ocasión en una fiesta familiar probó esta combinación y decidió hacerla para su venta. “Yo soy contador público de profesión, pero así como a otros la pandemia golpeó mi economía, por lo que tuve que meterme a la cocina que es otra de mis grandes pasiones. Yo me encargo de todo, desde la preparación hasta la venta de la Cochinegra.
Este guiso se popularizó tanto que antes de las 10:00 de la mañana ya no tiene nada para venta. Andrés afirmó que siempre les pregunta a sus comensales si es de su agrado o si les falta algo para mejorar su platillo.
“La cocina es un arte y más nuestra hermosa gastronomía yucateca”, finalizó.
SY