Los tacos al pastor son un platillo que identifica a todos los mexicanos de todos los estados, pero sólo Yucatán puede decir orgulloso que su innovación en color negro nació en la Tierra del Mayab.
Tal vez realizar este típico manjar con recado negro en vez del rojo pudiera parecer algo muy elemental, pero lo cierto es que esta variante, hace poco tiempo su fue creada.
Cabe resaltar que el chef Mario Solís creó la receta y la presentó en Hokolvuh, un evento organizado por él mismo poco antes de que su innovación viajara al estado de Monterrey.
Aún poco conocida, esta receta se hizo popular debido al internacionalmente reconocido programa de la plataforma de Netflix, "Las Crónicas del Taco” donde le dedicaron un capítulo entero a este chef yucateco y a su innovación.
Antes de empezar con la receta, cabe comenzar presentando el ingrediente principal de este guiso para los que no tuvieron la fortuna de nacer en Yucatán.
El recado negro es conocido por ser un ingrediente representativo de la cocina yucateca y es se utiliza en diversos platillos. Es una pasta maya resultante de la combinación de especias, chiles anchos, ajo, clavos de olor, pimienta de jamaica, comino, canela, orégano, achiote y vinagre blanco.
Ahora, ya ha llegado el momento de cocinar, primero ten a al mano la siguiente lista de ingredientes.
- 50 chiles secos yucatecos cha’wa o 12 Chiles Anchos
- 1 litro de agua
- 1 cucharada de sal
- 4 pimientas gordas
- 4 pimientas negras
- 4 clavos de olor
- 1 cucharada de granos de comino
- 3 dientes de ajo tatemado*
- 1 cucharada de semillas de Achiote
- 1/2 cebolla tatemada* (Tatemar consiste en cocer a fuego directo o en un comal un ingrediente para que se ase al punto de quemarse)
- 1 Kilo de pulpa de cerdo cortado en filetes
- Tortillas de maíz
- Cebolla y cilantro picado
- Limones
Salsa picante favorita
Receta paso a paso
Retira las semillas de los chiles y asa a fuego directo hasta que estén tatemados. Cuando entren listos agregar agua con sal. Reposar por 24 horas o mínimo una noche.
Al día siguiente, escurrir y moler con el resto de los ingredientes hasta formar una pasta suave y homogénea. Agregar más sal si es necesario
Colocar los filetes en un tazón grande y bañar por ambos lados con el recado negro. Marinar por lo menos 4 horas o dejar durante toda la noche.
Una vez marinada la carne puedes cocer los filetes en un asador de carbón, si no tienes no te preocupes la puedes cocinar en un sartén.
Cuando esté cocida la carne cortar en tiras finas. ¡Listo! Calienta las tortillas y prepara los tacos con cilantro, cebolla, limón y salsa a tu gusto.