CIUDAD DE MEXICO, 12 de marzo.- En la venta de pescado en México existe negligencia que no sólo afecta a los consumidores, sino a los pescadores y a la salud de los ecosistemas marinos.
Así lo reveló un estudio titulado Gato por Liebre de la organización Oceana dedicada a la protección de los mares, que detalla las actividades fraudulentas que provocan que los mexicanos compren una especie de pescado, pero consuman otra.
Tras analizar genéticamente 376 muestras de pescado en pescaderías, restaurantes y supermercados de Cancún, Mazatlán y Ciudad de México, se concluyó que el 31% del pescado que se ingiere no es equivalente al nombre con el que se le vende al consumidor.
El 36.5% del engaño se lleva a cabo en las pescaderías, luego sucede en restaurantes, con 33.5% y en los supermercados ocurre en un 16.5% de las ocasiones.
En Ciudad de México se sustituyen las especies de pescado en un 34%, mientras que en Mazatlán, Sinaloa, el puerto pesquero más importante de México, hay un 31.5% de sustitución.
El balneario de Cancún, en el Caribe mexicano y elegido para el estudio por su gran afluencia turística, registra por su parte un 26.5% de sustitución, dijo en la presentación del estudio Renata Terrazas, directora de campañas de transparencia en Oceana México.
En las muestras de pescados obtenidas para el estudio, titulado Gato por Liebre. Fraude y sustitución en la comida de mar, descubrieron que en las muestras, la mayoría de ellas no correspondía a la especie que se ofrecía en el menú.
Dicho estudio arrojó que el grado de sustitución más alto se encuentra en la Ciudad de México. Uno de los impactos reales en estas prácticas es el engaño al consumidor y se estima que en el 60 por ciento de los casos donde encontraron sustitución era por una especie de mucho menor valor, por ejemplo, la tilapia por huauchinango, la raya por robalo en los cuales existe una diferencia en precio significativa.
Pedro Zapata, vicepresidente de Oceana México, detalló que uno de los ejemplares alimenticios más sustituidos es el marlín, “el campeón del disfraz es el marlín, prácticamente no encontramos marlín y en casi todos los casos era atún aleta amarilla. Al consultar con gente de Mazatlán, dicen que es un secreto a voces entre los lugareños”.
Zapata dijo que el segundo producto marino con más sustitución que aparece en la lista es el pez sierra, el cual consumimos mucho y regularmente se encuentra en los supermercados, en las ensaladas de sierra ahumada, por ejemplo.
El mero se encuentra en el tercer lugar de esta lista con un 87 por ciento de sustitución, este tipo de pescado podemos encontrarlo en Cancún. A pesar de ser una especie del Caribe muy tradicional en la región, prácticamente no se encuentra.
“Tiene sentido ya que el mero es una pesquería que está sobreexplotada desde hace muchos años y en casi todos los casos están sustituyendo mero por basa, un pescado importado de Vietnam de acuacultura que representa una fracción del precio” explicó el vicepresidente de Oceana México.
Venta en Cuaresma
Inicia la Cuaresma y el tiempo de comer pescado. ¿Qué tal unas ricas tostadas de marlin? Después de escudriñar el menú se percata que son las más caras. Pero qué más da. Hoy es día de antojos y, además, las acompañará con una copa vino blanco.
Nada puede echar a perder una situación tan especial, salvo el hecho de saber que muy probablemente usted acaba de ser engañado y lo que es peor aún, ha atentado contra la salud del ambiente. En pocas palabras, le han dado “gato por liebre”.
Este es el nombre del estudio realizado por Oceana, una organización internacional dedicada a la protección de los océanos que ha desenmascarado el fraude y sustitución de especies en la comida del mar en nuestro país.
Según la investigación, el marlin es sustituido hasta 95% de las veces por tiburón sedoso, atún aleta amarilla o tiburón zorro, esta última especie que -por si no bastara- figura en la lista roja de La Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UNILA).
Lo peor es que no se trata de un caso aislado. Miles de comensales que ordenan un tipo de pescado o lo compran en el mercado son engañados por inocencia o ignorancia o con dolo todos los días.
La investigación realizó pruebas genéticas en casi 400 muestras de pescado tomadas en 133 establecimientos (pescaderías, supermercados y restaurantes) de tres ciudades: Ciudad de México, Cancún y Mazatlán.
Se utilizó el código de barras del ADN, una técnica forense donde se aísla un segmento del gen de una muestra comercial de pescado que puede ser fresca, congelada o después de haber sido procesada en un platillo de un restaurante.
La secuencia de ADN obtenida es comparada contra bases de datos de referencia (e.g. GENBANK, BOLD) para determinar la verdadera identidad de la muestra.
El objetivo era determinar si la especie que se vendía correspondía al nombre comercial con el que se ofrecía. A continuación se presentan los resultados.
En el menú, pero no en tu plato
Según el estudio de Oceana la situación es alarmante. De cada 10 pescados que consumimos tres son sustituidos. En los tres puntos de distribución los porcentajes son, pescaderías con 37% de sustitución, en restaurantes 34% y en los supermercados la sustitución es del 17%.
Al mirar los porcentajes, se puede inferir que el mejor lugar para adquirir productos del mar son los supermercados, pero no hay que adelantar conclusiones, pues existen diversas formas sustitución.
La primera forma de recibir “gato por liebre” es la “inocente”. Por ejemplo, a un restaurantero le vendían filetes de tiburón por marlin. El restaurantero fue engañado y vendía el producto sin saber que era otra especie la que estaba dando a sus clientes.
Otra forma es la “consciente”. La cual representa un fraude con intención.
Y por último, se enlista la sustitución “justa”. Esta es una sustitución donde hay un intercambio de especies “similares”. Por ejemplo, en una pescadería donde no había sierra, y el cliente lo pedía, se le vendió una especie del mismo costo y calidad, pero desconocida como el conejo.
Campeones del disfraz
Dentro de las historias de sustitución, hay una lista de cinco que son los campeones del disfraz. Las especies que fueron sustituidos por arriba del 50%, son, el marlin con una sustitución del 95%, la sierra con un 89%. El mero sustituido en el 87% de los casos, el huachinango con 54% y el robalo con 53% de sustitución.
Otro dato relevante es que más de la mitad de las especies fueron sustituidas por productos de menor precio, por pescados de acuacultura, o por basa vietnamita (de mucha menor calidad y precio). Una situación que se agrava cuando se considera que en México está el segundo mercado más grande de peces del mundo, La Nueva Viga.
“Es alarmante porque este mercado surte al 44% de los Estados. Si aquí hay sustitución, en los demás estados la historia es la misma. No sabemos cuánto basa está sustituyendo al producto nacional, no sabemos cuál es ilegal. No es posible cuidar las pesquerías, ni a los pescadores si no sabemos qué está pasando”, dice Renata Terrazas de Oceana.
En cada caso es difícil saber qué tipo de sustitución es porque en México no hay forma de seguirle el rastro al producto del mar. No sabemos quién lo pescó, en dónde y cuándo. ¿Estamos condenados a comernos algo que no pedimos?
De la red al plato
Para evitar que nos den “gato por liebre” tendríamos que saber la ruta que siguió el pescado desde la red, hasta el plato. La trazabilidad es un mecanismo que permite saber cómo va cambiando de manos el producto hasta llegar al cliente final. Desafortunadamente, en México no hay ninguna ley que obligue a tener este control del producto.
“La trazabilidad en México es opcional, pero hay grandes esfuerzos por hacerla, por ejemplo, la Federación Regional de Sociedades Cooperativas de la Industria Pesquera Baja California (FEDECOOP) está haciendo un proyecto con la empresa Plenumsoft Marina, que rompe el paradigma de no saber de dónde viene nuestro pescado”, explica Francisco Coppel García, director de comercialización de Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA).
La trazabilidad comienza con una etiqueta que contenga, el lugar y fecha de captura, el arte de pesca con que se cazó, el lugar de desembarque, nombre de la embarcación, la planta procesadora, en qué fecha se procesó y cómo se preservó.