Sin que exista evidencia científica que lo avale, una curiosa ensalada que se elabora con frutas cítricas, jícama y cilantro denominada en maya “xec”, se ingiere por estos Días de Muertos debido a la creencia de que esa mezcla “baja” o “reduce” la ingesta de grasa por los pibes.
La sencilla receta se elabora con naranjas dulces, mandarinas, jícamas, cilantro, jugo de limón y chile piquín, pero algunas veces lleva chile habanero en rodajas y algunos le han añadido toronjas, pero básicamente el “xec” se elabora en la temporada otoño-invierno y se come en mayor abundancia al comienzo de noviembre.
Su costo es de menos de cien pesos, pues por estas épocas las mandarinas cuestan 10 pesos la bolsa, las naranjas dulces o “chinas” están en 15 pesos y las jícamas se adquieren en el mercado Lucas de Gálvez y en las calles por 25 pesos. Basta con un atadito de cinco pesos de cilantro y cinco pesos de chile seco molido. Y el jugo de un par de limones.
Yucatán es un buen productor de cítricos, pues de acuerdo con datos oficiales de la Secretaría de Desarrollo Rural se cosecha naranja agria en 11 mil 423.01 hectáreas de municipios como Akil, Dzan, Oxkutzcab, Tekax y Ticul, en tanto que la mandarina se obtiene en 631.81 hectáreas de Akil, Oxkutzcab, Tekax y Ticul.
Caracol de Maxcanú
Además, la jícama se siembra en 55.32 hectáreas de Maxcanú, Calotmul y Tizimín. Este producto abunda todo el año, porque se expende por sí sola cortada en tiras con chile y limón e incluso es una muy buena botana de cantina que, cuando se sirve, el mesero suele bromear que se trata del caracol de Maxcanú.
El cilantro también se obtiene todo el año, porque su olor y sabor, además de darle el toque especial al ceviche, logran que el “xec” tenga ese delicioso sabor. El cilantro se siembra en 22.60 hectáreas de Baca, Dzemul, Hunucmá, Ixil, Motul, Muxupip, Oxkutzcab, Sacalum, Tetiz, Tixpéhual y Yaxkukul y, ojo, el valor de esa producción asciende a $1’575,869.60.
Por lo que toca a las propiedades “curativas” del “xec”, no se halló evidencia que lo soporte ni mucho menos. No obstante, los vegetarianos afirman que esa mezcla podría crear una base alcalina en el estómago y, en este sentido, sí funcionaría como un contrapeso a la abundante grasa de cerdo que contienen los pibes.
En la herbolaria maya heredada de generación en generación de manera oral, se tiene que la naranja agria, el limón, la chinalima y la cajera son frutos que alivian enfermedades, particularmente las infecciones intestinales.
Digestivo
Es muy probable que esa sea la liga que nos conecte con que el “xec” sea un digestivo, pero –se reitera– no hay una demostración científica. Además, por su contenido de vitamina C se recomienda el consumo de cítricos en estas épocas de resfriados y de influenza, pero la fruta de mayores unidades de esa vitamina no son los cítricos, sino los chiles.
Una naranja contiene 60 unidades de vitamina C, en tanto que un buen chile habanero alcanza las 360 unidades y es muy probable que sea el motivo por el cual se crea que el “xec” puede ser un digestivo.
Cierto es que consumir cítricos ayuda a combatir los catarros, además de que la literatura consultada anota que los cítricos aportan vitaminas, minerales, flavonoides, fibra y probióticos.
Como sea, el “xec” acompaña a los pibes y ya sea antes o después es delicioso. El hecho de que las naranjas dulces o “chinas” y las mandarinas sean de época, es lo que hace que ahora sean deliciosas porque, al igual que los pibes, uno espera la ensalada para acompañarlo.
Aunque si de “desempance” se trata, los barmans de “El Guerrero Negro” no recomiendan “xec”, sino un vodka con toronja natural y listo, uno queda “chulísimo”.
(Rafael Gómez Chi)