Antiguamente las Roscas de Reyes se hacían con frutas naturales, pero ahora se hacen con puro producto artificial. Yo recuerdo que se trenzaba la rosca y no era esencia lo que se le ponía, sino se raspaba la naranja de china y eran frutas naturales lo que se les ponía encima, no como ahora que todo es sintético.
Eso dijo ayer un panadero con 60 años de experiencia en su oficio, don Martín Noh Villanueva, a quien preguntamos:
–¿Qué cosa no es natural?
–El acitrón, que es verde, rojo, blanco, la pasta, el higo. Todo eso que lleva encima no es natural. Lo único natural es el durazno.
–Don Martín, ¿de qué hacían antes las Roscas de Reyes?
–Se hacían trenzadas de polvorón, hojaldradas y de jamón y queso. Lo que sí se le ponía igual es el muñequito. Lo normal es que lleve tres muñequitos, pero a veces, a petición del cliente, se le ponen más.
–Y ahora… ¿de qué las hacen?
–De queso filadelfia, de nutela, de queso de bola, de jamón y queso.
Hasta de 70 metros
–¿De qué tamaño las hacen y cuánto cuestan?
–Chica, para 12 ó 15 personas, a 100 pesos. Mediana, para 15 ó 20 personas a $150, y grande para 30 personas, a $210. También hacemos una mega rosca de 70 metros para el Ayuntamiento de Umán, que por segundo año nos la encarga para el lunes 6 de enero. La empezamos a hacer desde el domingo en la noche. Se arma con 140 pedazos de 50 centímetros cada uno.
–¿Y qué lleva una Rosca de Reyes?
–Se elabora con huevo, leche, esencia de naranja, mejorante (es un polvo que le da volumen), levadura, azúcar y agua.
–¿Qué sigue?
–Ya que está lista la harina, se deja en reposo una hora. Luego se le da forma y se deja en reposo otra hora y media más para que se pueda hornear.
Horno estacionario
En esta parte, interviene el horneador, don Martín Díaz, quien señala:
–Ya que pasa ese tiempo la metemos al horno. Si son las chicas, medianas y grandes las metemos en el horno estacionario, si es la mega rosca la metemos al horno de leña. Se meten tandas de 50 pedazos cada vez.
–¿En cuánto tiempo se cuecen?
–La mega rosca la metemos en el horno de leña, donde cada tanda dura media hora, en el estacionario metemos las roscas chicas, medianas y grandes, donde se cuecen en 15 minutos.
–¿Cuál horno es mejor?
–El estacionario es más práctico, pero por ejemplo el de leña nos sirve todos los días para hornear 300 barras.
Tres toneladas de leña
En esta parte, preguntamos al propietario de la panificadora y pastelería “El Monarca”, Freddy Francisco Ojeda Uh:
–¿Es cara la leña?
–Compramos 3 toneladas por semana y cuestan 2,450 pesos. Son troncos delgados. Los traen de Umán.
–Freddy, me dijiste que este horno dejó de funcionar como 30 años y fue reparado. ¿Quién los repara?
–Este fue reparado por albañiles de Tekom. Ellos son los que saben hacerlo.
Pan cubano
–Finalmente hay que decir que una de las especialidades de la panadería y pastelería “El Monarca” es el sabroso pan cubano, que don Martín Noh Villanueva prepara desde hace 20 años con una fórmula antigua. Dijo que lleva margarina, azúcar, huevo, leche, royal, 5 gramos de sal y hielo, para darle consistencia.
La panificadora y pastelería “El Monarca” se encuentra en la calle 77 entre 46 y 48, del Centro.
(Roberto López Méndez)