Conrado Roche Reyes
La gastronomía yucateca es riquísima, y lo es en todos los sentidos, es decir, por ejemplo en la variedad, calidad y lo rico de sus sabores. Antes de la globalización interna que, obviamente, incluyó la comida (en la Mérida de mi adolescencia y juventud solamente habían unos cuantos restaurantes) y la gente no acostumbraba “salir a comer”, por lo tanto, solamente nos alimentábamos con guisos yucatecos caseros. Aunque las nuevas generaciones no lo crean, en el hoy Paseo Gastronómico que es el Paseo de Montejo, no existía ningún restaurante, es más, no había ningún comercio. Bueno, técnicamente, estaba un pequeño puesto con mesas de madera que vendía granizados llamado “La reina de Montejo”, donde se reunían los pocos motociclistas y algunos jóvenes –entre ellos quien esto escribe– porque en la rockola tenían muy buenos discos de rock. El primer restaurante que existió, fue a finales de los setentas y con las primeras comidas “importadas” (tacos al pastor o de asado) fue la que inauguro mi amigo Allen Urbina y se llamó “Los Arrecifes” con tal éxito que hasta la fecha, toda la rúa está llena de restaurantes de todo tipo de comida fuereña.
En lo personal, me encantan todos o casi todos los guisos de nuestra comida regional, de mar y tierra. Hoy, nuestra comida esta tan valorada que en la ciudad de México está de moda “la cocina y restaurantes yucatecos”. Existen no menos de 50 y en las zonas más nice de la capital. En mi época sólo estaba “El box mis” en la Narvarte, y otro por Insurgentes.
Hoy les platicaré de uno de los guisos que a este Gargantúa quizá sea el que más le guste. Al menos está en el Top Ten. Recuerdo de niño, cuando acompañaba a mamá al mercado de Santa Ana, en las mesas de los carniceros estaban las piezas de venado a la vista, así como de conejo o de jaleb (tepezcuinte). Hoy, la cacería de estos animales silvestres está estrictamente prohibida. A lo que voy es para relatarles mi alegría cuando mamá nos decía que en tal ocasión comeríamos “tzic” de venado. Sólo de pensarlo se me hace agua la boca, ya que hoy es un verdadero hallazgo encontrar algún lugar para comer este alimento celestial, del paraíso, del Edén y se prepara de la siguiente manera, para que sea como Dios manda la elevación espiritual por medio del paladar.
El venado se cuece en pib (horno bajo tierra yucateco). Se introduce en el hueco el recipiente donde se cocina el venado. Antes que nada, se coloca en el horno subterráneo madera dura, como el jabín, se le agregan piedras y se enciende. Cuando éstas quedan al rojo vivo, se agrega el venado rociado con recado blanco, todo se cubre con hoja de plátano y éstas con hojas de jabín. Puede tardar cocinándose muchas horas hasta que esté bien sazonado.
En un “coco” (molcajete) se muelen: el recado blanco, orégano yucateco, ajo, pimienta negra, clavos de olor –maaare, se me está haciendo agua la boca–, comino, rajitas de canela, semillas de cilantro, sal y el indispensable jugo de naranja agria. Se asan en una sartén –menos la naranja agria–. Se muelen entonces los ingredientes formando una pasta a la que se agrega, ahora sí, la naranja agria.
Ahora bien, al venado hojas de plátano, recado blanco, el jugo de varias naranjas agrias, la pierna del venado, bastante cilantro picado, cebolla blanca, rábanos picados, sal. Se pasan las hojas de plátano por el fuego para ablandarlas, se disuelve el recado en jugo de naranja agria cubriendo el venado con esta mezcla. Se envuelve el venado con las hojas de plátano, se pone en un recipiente y se hornea un rato. Al retirar el venado y estar ya a buena temperatura, se deshebra (se hace tzic) la carne.
Se mezcla la carne ya hecha tzic con cilantro, cebolla y rábanos y se agrega el xix restante de la naranja. E importante. El chile habanero. Degústelo y cuando lo esté paladeando en la boca, entone una canción que denotara su felicidad. Mientras lo mastica (cuando una persona canta al comer, es que es una enamorada de lo que está comiendo). Puede usted degustarlo en “bocados” (sopeado, según los huaches), o en tacos. ¡Hummm, deliciosos!
Y es que comer “tzic” de venado no es sólo una necesidad fisiológica, sino uno de los grandes placeres de la vida, ya que los alimentos como el “tzic” entran por la boca y la lengua permite detectar su sabor; hay otros factores que influyen en esta delicia de comida, y estos placeres residen además en el cerebro, principalmente. Comer “tzic” de venado es una compleja experiencia multisensorial que reúne olores, sonidos, colores, recuerdos, expectativas, vajillas, la presentación y el nombre del platillo.
En suma, es un platillo tan democráticamente sabroso y este si en un 90 % maya (ahora todo es maya en Mérida), hasta los abanicos de “sándalo” (esencia en realidad) que los vendedores piratas ofrecen a los turistas, el colmo es la guayabera y el bambuco “maya” como ellos pregonan. “Tzic” de venado…, yo creo que así como el sabio Zamná descubrió el uso de la fibra de henequén, él inventó el “tzic” de venado, comida de reyes. ¡Buen provecho!