La yuca

Uno de los hechos que me llaman la atención de la biografía de don Adolfo Patrón Luján, y que recuerdo en estos días a raíz de su sensible fallecimiento, es el empleo que su familia hizo de la yuca para obtener almidón para engrudo y que algunos años después, ya en la capital del país, dio lugar a la próspera empresa Resistol, desde hace mucho tiempo de presencia internacional.

Esta empresa patrocinó una investigación acerca de los pegamentos, gomas y resinas del México prehispánico, donde aparecían el tzacuhtli azteca y el tatzingueni tarasco, junto con el copal, el chicle, el chapopote y otras sustancias de origen vegetal o mineral, que se emplearon como adhesivos en la fabricación de papel, en el arte plumaria, en las esculturas de pasta de caña de maíz y en diversos usos más. Los resultados se publicaron en un libro de la autoría de Fernando Martínez Cortés, editado por la SEP en 1970, dentro de la colección SepSetentas.

Desconozco si la yuca sigue sirviendo para el uso de ese material tan empleado en tantas actividades productivas, domésticas y educativas, pero sin duda fue importante en los inicios de esta empresa familiar originada en Yucatán.

La yuca de nuestro estado es cultivada sobre todo al oriente, en Calotmul, Tizimín y Espita, pero en Mérida se encuentra a la venta en escasos lugares. La cuestión es por qué no se han aprovechado en nuestro estado los diversos usos que podría tener tanto en los rubros industrial, artesanal y gastronómico.

En la década de 1950 el ingeniero Paulino Romero Conde publicó en el Diario del Sureste una serie de artículos extensos acerca de cómo se podía producir almidón a partir de la yuca. Y por cierto valdría la pena recopilar esos y otros escritos de don Paulino acerca de variados temas productivos, que tienen interés para conocer los procesos técnicos utilizados a mediados de siglo y que tal vez puedan ser aprovechados aún en la actualidad.

En cuanto al uso gastronómico es un hecho que la yuca yucateca no sabe igual que la de otros países caribeños, donde se aprovechan a diario las propiedades alimenticias de este vegetal al igual que las del ñame y las de la malanga cubana, equivalente al otoe panameño y a una de las variedades de nuestro makal.

Ni a los cubanos ni a los panameños les gusta mucho nuestra variedad de yuca, que se consume más bien como postre, ya sea cocida y bañada en miel o en forma de buñuelos. Pero bien que podría aprovecharse para hacer el equivalente de una papa frita o hervida y servir como una botana o golosina más sana, alimenticia y barata que las de origen industrial. Los meseros de un restaurant-bar meridano decían hace unos años que cierta botana estaba hecha de yuca, pero luego dieron por negar el hecho, diciendo que se trataba de papa con vinagre. De manera excepcional, he comido algún puchero o potaje que incluía este tubérculo.

En especial, al igual que sus cercanos parientes el ñame y la malanga habría que considerar cultivarla en mayor grado por tratarse de vegetales muy nobles en su cultivo y que podrían ayudar a la alimentación de nuestra gente, tal como ocurre en varios países latinoamericanos y africanos, e incluso para alimento del ganado.

Así que por esos usos de pegamento, almidón, de alimento básico y de repostería valdría la pena saber qué tan viable podría ser la producción a mayor escala de la yuca en Yucatán.