'La cocina es un ajiaco que está siempre a la candela”

Todo cambia, pero la memoria gastronómica de Cuba se mantiene intacta / Los ABC del chef Eddy Fernández, presidente de la Federación Culinaria de la Isla

Por Marina Menéndez

Fotos: Lisbet Goenaga

(Especial para Por Esto!)

LA HABANA, Cuba, 27 de octubre.- El patrimonio culinario cubano está en la base, le dijeron al chef Eddy Fernández los entendidos, y él volcó su exhaustivo estudio a indagar en los hogares.

“Indudablemente, en nuestras casas hay cocina cubana”, afirmó Fernández, presidente de la Federación Culinaria de Cuba hace 15 años, luego de la investigación que le permitió completar el expediente para que a la gastronomía de la Isla se le declare Patrimonio Nacional. Ahora él y sus colegas aguardan el veredicto.

Claro, se dice que “cada maestro tiene su librito”, y con la cocina ocurre igual. “Nosotros, los tres —incluye a estas reporteras— somos cubanos, y no hacemos igual la comida. Cada quien tiene su influencia, que es la de su mamá, la de su abuela: su receta es como lo hacían en su casa”.

También los modos de hacer han experimentado transformaciones a lo largo del tiempo.

“Esto es un ajiaco que está a la candela constantemente, algo que está hirviendo… Yo le pregunto: ¿el ajiaco de hoy es el mismo que consumían los indígenas?

“Dicen que le pusieron el nombre por la mucha carga de ají (chile) que tenía. Cuando llegan los españoles le introducen la carne y las viandas, y después vienen los negros desde África y le agregan el plátano, el ñame...”

También hoy las personas quieren vivir más pero con calidad de vida, y consumen menos grasas. Se ha desarrollado tanto la tecnología que hay hasta máquinas capaces de dar el aspecto de frito a un pollo, sin que este se sumerja nunca en aceite.

Las cosas cambian. “Pero afortunadamente, asevera, no se ha perdido la memoria gastronómica de Cuba”.

Ni siquiera, comenta, cuando la crisis de los años de 1990 conocida como ‘periodo especial’, que hizo casi desaparecer algunos productos y provocó cambios en las hábitos alimentarios de los más jóvenes. Tampoco se ha perdido esa memoria entre los que hoy viven fuera de Cuba.

“Yo he visto un hombre cubano en la emigración venir, y llorar porque un arroz amarillo que le servimos, le hizo recordar el que hacía su abuela los domingos”, cuenta Fernández, en alusión al restaurante donde nos recibe, y que forma parte de Artechef: un proyecto que sus miembros califican de “infinito”, donde también dan clases a estudiantes del ramo y hasta a los vecinos de la comunidad.

Claro, hay comidas que hoy no se cocinan tanto en las casas como el propio ajiaco, que es un plato autóctono, en comparación con el arroz con frijoles negros, comenta.

Y reconoce que parte de la oferta de la comida nacional está ahora más en las aquí llamadas “paladares” (restaurantes privados), y menos en los hogares, donde “cuesta trabajo, por los problemas económicos”, elaborar algunos de ellos.

“Se va recuperando la agricultura”, apunta. Por otro lado, el sector del Turismo decidió que la cocina cubana tiene que tener permanencia en nuestros restaurantes. “Uno puede brindar la comida que quiera, pero la cubana tiene que estar en el menú todos los días. Solo así se puede crear un hábito”.

Se trabaja además para rescatar los platos típicos de cada región. El tasajo de Camagüey; el cucurucho de coco de Guantánamo, el casabe de los orientales...

También han vuelto a la palestra los pregones, que caracterizaron a las calles cubanas y pueden considerarse parte de nuestra gastronomía.

“En los pregones hay una cultura. Y en muchas canciones: El manisero, Los tamalitos de Olga, Bacalao con pan, narran lo que se estaba comiendo en ese momento”.

Incluye como parte de la cultura gastronómica cubana obras pictóricas como las de Montoto, un artista plástico contemporáneo que refleja mucho las frutas y lo alusivo al mar.

Defiende que para realizar cualquier evaluación sobre su carácter patrimonial no se considere un plato, sino todos.

“Nosotros hemos elegido 30 platos emblemáticos de nuestra cocina entre los que se ha incluido, desde luego, no solo el cerdo asado, los moros y cristianos y la yuca con mojo, que es lo clásico del fin de año aquí, sino comidas sencillas y muy populares como el huevo frito.

“Yo me como con tremenda dignidad un arroz blanco con plátanos maduros fritos y huevo frito. ¡Y me gusta!”.

La comida es confraternidad

Para el chef Eddy Fernández, la excelencia a la hora de prestar servicios relacionados con la comida no está solo en su calidad sino en la forma en que se atiende al comensal, algo de lo que ha adolecido la gastronomía en Cuba durante décadas.

“Hay un servicio y usted quiere disfrutarlo. Quizá no tiene apetito, pero sí hambre de un servicio social. Claro que con lo que usted invierte en un restaurante puede comprar el producto en el mercado, más barato. Pero a lo mejor ese día no quiere entrar en la cocina, o está festejando algo.

“Desde que llega Ud. disfruta el saludo, los buenos modales, la presentación de quien le atiende, que le aclare los platos existentes en la carta y hasta que le recomiende. Uno debe tratar de acercarse a las personas”.

Para él, lo gourmet —un término tan usado hoy en la culinaria— no es solo lo gastronómico, aunque ronde en el asunto una referencia minimalista, con gran tendencia asiática, que consiste en servir pequeñas porciones para que el comensal deguste varios platos.

“Usted es una persona gourmet por su trabajo, o porque, debido a su cultura gastronómica, ha podido disfrutar de grandes paladares.

“También yo puedo servirle un café gourmet si empleo un café de alta calidad en grano, bien tostado, y lo acabo de moler, así que tiene todo su aroma y Ud. percibe sus aceites esenciales: ¡ya Ud. está disfrutando ese momento! Luego dispongo de una taza caliente y de una buena máquina… El servicio debe ser muy bueno.

“Lo gourmet es la mejor forma de servir un producto. O sea, llevarlo a la máxima expresión en cuanto a su calidad. Es la cultura del detalle, y eso va acompañado de un buen servicio”.

Eddy Fernández también es un defensor de la práctica de las buenas costumbres ante la mesa. Por ejemplo, no empezar a comer hasta que lo haga el anfitrión, algo que constituye casi un ritual en las culturas asiáticas.

Pero lo más importante para él es la confraternización.

“La mesa es un momento de paz, de respeto, no se debe llevar problemas a esos momentos sagrados. Hay que verlo como un acto ceremonial que permite a la familia reunirse, y donde se tratan asuntos agradables”.