El chile en nogada es uno de los platos icónicos de la celebración de Independencia en México. Su historia está directamente vinculada a la victoria del Ejército Trigarante, encabezado por Agustín de Iturbide y Vicente Guerrero. Aunque tiene fama de ser complicado de hacer, tenemos una receta sencilla y rápida.
Las monjas del convento de Santa Clara, en la ciudad de Puebla, prepararon un platillo complejo y delicioso con los tres colores de la bandera representado por tres productos de temporada: perejil, una salsa de nuez de castilla y granada. Aunque la leyenda de su creación ha sido debatida con los años, sigue siendo el origen oficial de este manjar.
Aunque parece un guiso muy complicado, lo cierto es que es más cuestión de tener los mejores ingredientes y una receta simple y clara, como la que te vamos a compartir.
Ingredientes
Para el relleno
3 cabezas de ajo picado finamente¼ de taza de aceite 1 taza de cebolla blanca picada finamente 1 taza de jitomate molido y colado 1 kg de carne de res molida 1 cucharada de canela en polvo¼ de cucharadita de clavo de olor molido½ cucharada de hojas de tomillo½ cucharadita de orégano seco 1/2 taza de pasitas 1/2 de taza de almendras peladas y picadas 2 tazas de plátano macho cortado en cubos chicos frito 1 taza de peras picadas en cubos medianos 1 taza de manzanas picadas en cubos 1 taza de acitrón picado en cubos mediano 1 cucharadita de pimienta negra recién molida 1 cucharada de sal 3 cucharadas de jerez seco
Para los chiles
¼ de taza de aceite 8 chiles poblanos fritos, pelados, sin semillas y sin venas
Para la nogada
120 g de nueces de castilla frescas y peladas 200 ml de leche 50 g de almendras peladas 2 tazas de crema para batir 190 g de queso crema untable 90 g de queso de cabra 120 ml de vino de jerez seco 2 cucharaditas de azúcar
Para decorar
Hojas de perejil al gusto 200 g de granada roja 1 taza de nuez de castilla picada (opcional)
Cómo se cocina un chile en nogada
Si no pudiste conseguir nuez de castilla pelada, tendrás que dejar remojando las nueces de la nogada durante 12 horas en agua templada para poder pelarla, y luego dejarlas remojando en leche otras 12 horas, para que se hidraten y tengas una nogada más tersa.
Con las nueces remojándose, empecemos a preparar el relleno. En una olla grande, calienta aceite y coloca ajo y cebolla hasta que se transparente, luego añade el jitomate y cuece alrededor de diez minutos, en lo que cambia de color la salsa; luego agrega toda la carne y desbarata todas las bolitas de carne molida que puedan formarse. Una vez que ya esté cocida, añade todos los demás ingredientes con excepción de la manzana y pera, para que no se deshagan o se batan. En el último momento, añade esas frutas, salpimenta al gusto y deja que el picadillo esté a temperatura ambiente.
Para los chiles, abre una incisión en un lado de todos los chiles, de la base (pedúnculo) hasta la punta; calienta el aceite, fríe por todos los lados, alrededor de 30 segundos o cuando veas que se despega la piel, deja escurrir y enfriar y retira el ollejo. Una vez que estén a temperatura ambiente tanto el picadillo como los chiles, rellénalos.
El gran debate sobre si van capeados o no finalmente es cuestión de gustos: sólo toma en cuenta que si no los capeas, es posible que pierda forma antes de servirse y que la nogada no cubra tan bien al chile.
Para preparar la nogada, en una licuadora potente coloca las nueces remojadas, almendras, crema (tibia) y la leche, licúa hasta que sea un mezcla tersa. Luego, añade al vaso los quesos, el jerez y el azúcar. Puede que necesites ayuda de una espátula, ten cuidado de no mezclar con la licuadora prendida, pues puede ser peligroso. Una vez perfectamente integrados los ingredientes, está lista la nogada.
Para presentar, se recomienda que los chiles estén a temperatura ambiente para que no se “corte” la nogada. Coloca el chile en medio de un plato grande, cubre con abundante nogada y tú decide: ¿vas a colocar la granada y el perejil como la bandera o todo mezclado?