Es probable que no haya una especie tan característica de Tabasco como lo es el pejelagarto, este es una parte central de la gastronomía del estado, además de que en su honor se han nombrado municipios, infinidad de restaurantes y hasta equipos deportivos.
El pejelagarto es un pez prehistórico que recuerda a los reptiles, con sus ojos pequeños, la cabeza alargada y sus afilados colmillos (de allí su nombre), ha estado en el planeta desde hace unos 145 millones de años, incluso antes que los dinosaurios, pertenece a la orden de los Lepisosteiformes y tiene su hábitat en aguas dulces de Norteamérica, Centroamérica y el Caribe, donde abunda.
El pejelagartose prepara de infinidad de formas dependiendo de la región, puede ser encontrado en forma de sopas, caldos, en salsa verde, a las brasas, a la parrilla, en ceviche, pescadillas, empandas y hasta en tamales, por lo que es plato más que apto para esta temporada de cuaresma
Sin embargo, una de las recetas más tradicionales que se hacen con este pez, es el chirmol tabasqueño, que es una variante de mole preparada con masa de maíz, pepitas de calabaza, chiles dulces, jitomates epazote, y, por supuesto, una abundante porción de carne de pejelagarto. Este platillo es de origen chontal, por lo que prácticamente no contiene ingredientes europeos.
La carne del pejelagarto es blanca, firme y abundante, tiene un sabor similar al cazón, pero más delicado, por lo que esta es considerada como una exquisitez en todo el sureste, donde no es raro encontrar asadores rústicos en los patios de las casas que tienen el único objetivo de servir como lugar de preparación de este animal.
La variante de esta especie más común en los ríos y lagos tabasqueños es la Atractosteus tropicus, pescada en los municipios de la zona chontal de Nacajuca, Centro, Jonuta y Centla, donde ha sido pilar de la alimentación desde tiempo inmemoriales.
¿Te animas a probarlo?
Con información de Larousse Cocina.
JMCG