Pero escasea por estas fechas
-Una gran cantidad del achiote que se consume para la cochinita, para los pibes y los tamales procede de Chiapas, porque el achiote local, cuya cosecha termina en marzo o abril, en estos días empieza a escasear. Sin embargo, son algo diferentes, ya que el local es más sabroso y no tiene nada de amargo, por lo que le da un sabor especial a la cochinita, a los pibes y a todo. En cambio, el de Chiapas pinta bien, pero es amargo, dijo ayer don Martín Castañeda.
Entrevistado en “Condimentos Castañeda”, su conocido puesto del área de condimentos del mercado Lucas de Gálvez, don Martín nos dice:
-¿De qué pueblos viene el achiote local?
-De Oxkutzcab, de Peto, y también de Campeche y de Chetumal incluso.
-¿A cómo se vende?
-A $70 pesos en grano, y en pasta a $60 pesos el kilo sin condimentos, y a $70 con condimentos.
-¿Qué condimentos le ponen?
-Clavo, comino, pimienta tabasco, pimienta en polvo, canela y recado de escabeche, que se hace con hojas de laurel y orégano.
Y mientras doña María Uicab y Lidia May despachan, una señora, doña Guillermina, nos dice:
—Aquí tienen la mejor calidad del recado, por eso aquí compro todo el año y hace años que compro. Así como ve, por ratos se amontona la gente.
Por su parte, doña María Baz nos dice:
-Yo desde hace años uso este achiote para la cochinita. Le da buen sabor.
-¿Cuántos años tiene comprando aquí?
-Uh, desde los 20 años mi mamá me mandaba a comprar y yo venía a este puesto. Ahora tengo 80 y sigo viniendo.
Habla don Monchi
Allá mismo encontramos a don Monchi, experto cocinero de cochinita, pavo en escabeche, lechón al horno y relleno negro que tiene en la colonia Mercedes Barrera una pequeña empresa familiar llamada “Eventos Monchi”. Él nos dijo que durante muchos años se ha dedicado a preparar estos platillos y para que le salgan bien compra sus recados precisamente con don Martín Castañeda. Su teléfono, por si alguien desea encargarle algún platillo, es 9991 05 34 41.
Con llanto o sin llanto
Doña María nos habla también del recado negro:
-Cuando se compra el recado negro, aquí le preguntan a uno: ¿Cómo lo quiere, con llanto o sin llanto? Porque le están a uno chorreando los mocos, le están saliendo las lágrimas, pero lo está uno comiendo con su coca o con un trago.
Y en esta parte, don Martín Castañeda nos dice:
-El relleno negro picante lleva un 30% de chile habanero quemado y deshidratado, y el resto es chile de árbol tostado y harina de maíz.
-¿Y cuánto vale?
-Con chile $60 pesos. Sin chile, es decir sin chile habanero que es el que pica, vale $30.
Puro o revuelto con maíz
Otro vendedor de recados, Fredy, nos dice por su parte:
-Yo tengo de dos calidades de achiote: más puro, a $60 pesos el kilo; revuelto con maíz, a $40 pesos. También tengo achiote en grano a $60 pesos el kilo.
-¿Cuánto vale y cómo se usa este que está en grano?
-Vale $80 pesos en grano. Se revuelve con manteca, se cuela y se pinta la masa con la manteca.
-¿De dónde traen este achiote?
-Los proveedores vienen de Chiapas.
-¿Cuántos kilos de achiote vendes normalmente a la semana?
-A la semana vendo 30 kilos, pero en estos días es el doble: 60 a la semana.
La pepita
-¿Y la pepita?
-La pepita vale $100 pesos molida, en polvo, que sirve para brazo de reina. Y la pepita para papadzul, que ya tiene epazote y viene en pasta, está a $120 pesos el kilo.
(Roberto López Méndez)