Yo nací en la harina, mi papá era panadero, y de mis 76 años, 60 los he pasado haciendo pan.
Eso comentó mientras preparaba la harina para las hogazas de la Panificadora y Pastelería “El Monarca” (ubicada en la 77 entre 46 y 48, en el Centro), don Martín Noh Villanueva, quien recuerda que, antiguamente, cerros de pan de molde se hacían en estas fechas, tanto para los sándwiches como para el sangüichón, pero ahora la tradición se está acabando, se hace poco, porque hay muchos comercios, y de lo que sí se hace bastante es de pan francés.
–¿Qué lleva el pan de hogaza?
–Azúcar, manteca, polvo especial, levadura y leche.
–¿Cuánto pesa y cuánto tarda en hacerse?
–Pues pesa medio kilo, y primero se moja la harina, se deja que fermente una hora y media cuando menos, luego se le da forma y se deja asentada hora y media más, según sea la levadura que se le aplica.
–¿Dónde las cuecen?
–En el horno de gas, pero las barras en el horno de leña.
–¿Y cuánto vale una pieza de estas de sandwichón?
–Son a 20 pesos, ya sea como hogaza o como pan para sandwichón. Las teleras cuestan a $2.50.
Las Roscas de Reyes
–¿Cuándo empiezan a preparar las Roscas de Reyes?
–Después del día primero. Hace un año hicimos una rosca de queso filadelfia de 70 metros para el municipio de Umán. También las hacemos de jamón y queso, de Nutella, de crema y de mermelada.
–Veo que aquí está a 4 pesos cada pan dulce, pero en otros lugares vale el doble y hasta más, ¿a qué se debe?
–Es que en las colonias se vende más barato que en el centro, por la ventaja de que no hay que pagar local.
Horneador desde los 13
Por su parte, el horneador Martín Díaz, quien nació en Mérida, dijo que hornea desde los 13 años y ya tiene 53 años de vida. Junto con don Martín Noh considera que lo más difícil es hornear pan de molde y biscotelas, porque hay que voltear las piezas, además no se debe tocar la harina de las biscotelas, porque no levanta.
Asimismo recordó que esta panadería funcionó durante 30 años, luego estuvo cerrada otros 30 y, finalmente, hace dos años fue reinaugurada. Su propietario actual es Freddy Francisco Ojeda Uh.
En esta parte, don Martín Noh Villanueva recuerda que estando en la Panadería “Lourdes” (de la 48 por 77), donde trabajó 24 años, en una ocasión acomodó mal una de las 36 charolas de 12 piezas de pan cada una que lleva, y cuando giró, como una de esas charolas estaba un poco salida, se atoró y fue botando todas las demás charolas. El caso es que ya no se pudo abrir el horno, sino hasta que terminó de cocer los panes y se enfrió, pero como no estaban bien acomodados, todos se quemaron.
Hagan otra tanda
Cuando le avisaron al dueño, don Herbert Heredia, les dijo:
–No hay problema, hagan otra tanda.
Y cuando llegó el sábado, el dueño le dijo a Martín Noh: “Aquí está tu sueldo, no te voy a descontar lo que se echó a perder”.
–Era un hombre muy bueno, por eso le iba bien, concluye con su amplia experiencia de vida el amable panadero.
Finalmente hay que decir que la Panadería y Pastelería “El Monarca” es famosa por sus barras cocidas en horno de leña, así como por las patas de jamón y queso que conservan el sabor tradicional, y el pan cubano que está delicioso. Su teléfono es 923 23 74.
(Roberto López Méndez)