El polcán, antojito yucateco que se elabora con masa de maíz y toksel (un relleno en el que se mezcla cebollina, pepita de calabaza molida e ibes), es uno de los alimentos que, por su bajo costo, los habitantes de esta parte del país acostumbran consumir durante los viernes de Cuaresma, en sustitución de pescado, que está fuera del alcance de poco más del sesenta por ciento de la población.
En un recorrido por el mercado Lucas de Gálvez se observó que son muchas las personas que se dedican a la venta de polcanes y “piedras” (también elaboradas con masa de maíz y relleno de frijol negro o de chicharra).
Uno de los sitios más concurridos es el expendio de don Beto. Su propietario, don Roberto Mena Pacheco, explicó que hace más de 25 años que se dedica a la venta de polcanes y empanadas, así como de gorditas, simples o con chaya, rellenas de queso.
Opinó que actualmente muchas personas no hacen vigilia durante los viernes de Cuaresma y, por esa razón, cada vez son más las personas que venden tacos y tortas de cochinita.
Otras personas sustituyen las carnes rojas y los productos del mar por los tradicionales polcanes, que se sirven con tomate frito y cebolla roja curtida.
Fuerte demanda
Asegura que su producto es altamente demandado, a grado tal que hay personas que hacen fila desde las cinco de la mañana y esperan casi una hora para ser los primeros en ser atendidos.
Esta combinación de ingredientes, además del relleno que se conoce como “toksel”, tiene mucha aceptación entre sus clientes.
Nos comentó que la palabra “polcán” proviene de la lengua maya: “Pol” que significa cabeza y “can”, serpiente, “polcán” es cabeza de serpiente.
Para una porción suficiente para dos a tres personas se requiere de 1/2 kilo de masa de maíz, 1 cebolla, 1 taza de ibes (frijol blanco), 1/2 taza de pepita molida de calabaza, 1 rollo de cebollina, 1 ramo de epazote, aceite, sal al gusto, chile habanero, limón y agua, y un poco de harina de trigo para que queden doraditos y crujientes.
Preparación
Primero se cocinan los ibes con agua y se les agrega la rama de epazote y sal al gusto; ya que estén cocidos se escurre y reserva. Luego se pica la cebollina y se revuelve con los de ibes ya escurridos y la pepita molida, sin olvidar la sal al gusto; con estos ingredientes se hace el “toksel”. La masa se revuelve con agua y sal al gusto y, para formar cada volcán, se hace una bolita de masa con las manos y, con los dedos, se hace un hueco en medio de manera que en ese espacio rellenaremos con el “toksel” que se preparó previamente. Luego se cierra la bolita con masa para que no salga el relleno y se aplasta un poco, de tal forma que quede como una tortita.
En una sartén se pone el aceite para cocer o freír los polcanes que luego se dejan escurrir, mientras se pica la cebolla y se le agrega limón y sal al gusto. Para servir, se adornan los polcanes con la cebolla y listo.
Desde luego que los polcanes son más económicos que los productos del mar; ayer, por ejemplo, el cazón sin cabeza se vendía en 100 pesos el kilo; el filete, de $120 a $180 el kilo; rubia entera, a $60 y $100 el kilo; mojarra, $60 a $120, según el tamaño; corvina, $100 kilo; cabeza de pescado y pechos, a $60 kilo; camarón para coctel, $150; camarón grande para empanizado, $250; calamar blanco y pulpo cocido, $180 el kilo; tentáculo de pulpo, $220, y chivita, a $200.
(Víctor Lara Martínez)