VALLADOLID, Yucatán, 26 de mayo.- En Yucatán los festejos taurinos son particulares, que aunque han perdido la originalidad de hacerlo en un coso taurino rústico (k’axche).
Hoy se suelen desarrollar en escenarios portátiles fijos que en su mayoría son rentados o concesionados a fiesteros de la región.
La plaza de toros es llamada de esa forma, ya que inicialmente se daban en las plazas públicas y por costumbre se les nombró plazas a los anfiteatros edificados ex profeso.
Entonces en Yucatán las corridas, que aún se dan en las plazas públicas, han respetado el sitio desde hace siglos, pero sin gradas fijas, mismas que son construidas con madera, sogas de henequén y palmas sin un solo clavo o fijador de metal.
Esta curiosa edificación que es pocas veces visto fuera de la Península fue descrita desde el siglo XVI cuando el entonces gobernador Diego de Quijada se quejaba de la complicidad de los frailes con los indios para montar festejos taurinos en ese tipo de escenarios.
Así, recién conquistados los mayas el gusto por los toros fue inmediato, al igual que con el resto de los indígenas de América, pero ¿cuándo surgió esto? La fecha exacta se ha perdido en el tiempo, pero necesariamente fue con la llegada de las reses a Yucatán, o quizá no.
Según averiguó también en los anales de la historia taurina que las primeras ganaderías del Estado fue la de Alonso Rosado como la más antigua y la relativamente grande actividad ganadera que se desarrolló antes del siglo XIX cuando el henequén dominó el campo.
Ese ganado era netamente criollo, eligiéndose el más “despierto” o “nervioso” para las corridas; fue hasta 1896 cuando se fundó la primera ganadería de toros bravos en Yucatán denominado Sinkehuel, aunque hay referencias que previamente rondó cierto ganado “bravo” proveniente de Tabasco, pero probablemente se trataba también de criollo.
Según la costumbre y que hasta hoy se sigue practicando en las corridas de Yucatán sólo se sacrifica a la primera res de la tarde, siendo el resto únicamente lanceada y regresada a los corrales o transporte que la llevó hasta la plaza, pero es obvio que es elegida la res más bonita o rolliza para tal fin.
Con la llegada de ganado cebú en el siglo XX quedó por costumbre seleccionar una res de esta raza para sacrificarse precisamente por sus dimensiones, aunque la calidad del espectáculo taurino no sería bueno comparado con el ganado de casta o media casta en las comunidades grandes en ocasiones se sacrifica a más de una res por tarde.
Estos festejos no han perdido su esencia y tal como los describió Stephens en “Viajes a Yucatán”, en casi nada han cambiado las fiestas en nuestra entidad, sobre todo en las comunidades con menos mestizaje, lo que nos dice que los mayas son quienes más han contribuido a perpetuar esta práctica y no aquellos con genes europeos (en menor o mayor grado).
De ahí hasta la fecha las corridas de toros acompañan a las ferias populares, pero la preponderancia culinaria varía de acuerdo a la zona donde se dé, por ejemplo en el oriente del Estado.
Sin embargo, fue hasta el surgimiento de la actividad ganadera en el nororiente que el gusto por las suertes vaqueras fomentó las corridas de toros, aunque más a la española como suelen darse en Mérida, cuya plaza contaba con una carnicería que hasta hace unos años vendía la carne de los toros de lidia recién muertos en la plaza, ideal para el chocolomo.
Y hablando de higiene, es particular la manera de destazar la res en los pueblos del interior del Estado, ya que el carnicero tiene una técnica tan particular de desollar al animal que la carne nunca toca el suelo sucio, sirviendo su piel de mantel protector (en la imagen reproducimos el proceso).
También se supo que entre los pobladores de estas tierras existía un ritual que consistía en sacrificar a un venado atado a un árbol de ceiba, había de hecho una fiesta particular para Ah Zip (Venado-Deidad), como sacrificio y como ofrenda a los dioses, tuvo un valor igual al sacrificio de un ser humano; en ambos casos, lo primero que se hacía era sacar el corazón de la víctima y ofrecerlo al Sol.
Para sustituir esa práctica, los religiosos resolvieron en fomentar las corridas de toros, donde aún en nuestro días el animal que será sacrificado es atado a un mástil conocido como ceibo de donde es liberado para luchar a muerte. Y así como la carne preciada del ciervo era consumida, la carne de las reses de las tardes de toros en Yucatán son consumidas en ese particular guiso llamado chocolomo.
Hay notas de la época colonial en la que las reses eran llamados como kastelan-ceh o venado de Castilla, pero esa denominación ha quedado en desuso, siendo sustituida por uakax en la actualidad.
El punto es que de esa forma se le dio el mismo valor cultural religioso al bovino que el que recibía al ciervo; en las comunidades comer res es un lujo y se deja para cada sábado el guiso de esa carne en caldo, similar al chocolomo o como dirían: “chocolomo cotidiano”.
(Víctor Ku)