En la amplia gastronomía yucateca, el tiempo de Cuaresma se ajusta perfectamente a la preparación de deliciosos platillos sin carne que se sirven en la mesa. Algunos de estos guisos son resultado del intercambio cultural registrado en la Entidad a lo largo de la historia, que dieron pauta a recetas típicas como el pipián de huevo, también llamado omsikil en lengua maya, cuyo origen es tan antiguo que no se tiene registro de él.
La pepita molida, la masa, los blanquillos y demás especias forman esta suculenta comida, que puede elaborarse con huevos de gallina, o bien, con alguna legumbre como el repollo.
En diferentes partes del país, el pescado y los mariscos ocupan el lugar de la carne roja durante la vigilia, pues se suspende su consumo por mandamiento de la Iglesia católica, que indica abstenerse de ingerir este producto todos los viernes de la Cuaresma, aunque ahora se hace más por tradición que por obligación.
Las cocineras tradicionales de la comunidad compartieron cómo se prepara este platillo y platicaron sobre cuándo es ideal comerlo. Al respecto, la pobladora Antonia Ceh May explicó: “El pipián de huevo se elabora a base de pepita de calabaza molida, que en maya se llama sikil, por eso es básicamente un caldo espeso o cool, como se le dice también en esta lengua. Los blanquillos que se incluyen son duros, cocidos en agua caliente y puestos al fuego lento para que se cocinen bien. Luego, se retira la cáscara, dejando solo el contenido aún caliente”.
Se encontraron algunas diferencias en cuanto al modo de preparación entre los entrevistados, pero no se trata de algo sustancial, tal y como expuso la habitante Ceh May: “Se puede sofreír una base que incluya cebolla, ajo y achiote, todo depende del gusto de la cocinera. Primero hay que poner el agua a fuego lento y cuando esté hirviendo se le echa la pepita, pero mientras se alcanza la temperatura adecuada se van preparando los huevos duros para cocer. Cuando se concluye, se levanta del fogón y se colocan los blanquillos hervidos para que tomen el sabor del caldo. También se le agrega epazote y pedazos de tomate, que dan más sabor al guiso. Algunas personas le agregan trozos de repollo para completar y dar mayor variedad al momento de servirlo”.
Como se explicó, la base de todo es la pepita molida, por lo tanto, es el ingrediente principal de la receta. Este producto, también llamado sikil es un polvo grueso color amarillento, que es parte importante de la gastronomía yucateca.
El pipián puede o no contener carne, pues es bien sabido que en las comunidades rurales es común hacerlo de venado, conejo, pollo, o como se indicó anteriormente, de huevo o repollo, así que se ajusta perfectamente a los días de vigilia.
“Nuestra gastronomía es muy amplia, por esa razón goza de gran prestigio internacional. Incluye desde ricos y suculentos guisos a base de carne hasta platillos elaborados con semillas, tubérculos, entre otros productos vegetales. Esto también es consecuencia de la gran agricultura que se desarrolló en la región y aún persiste en la producción tradicional de la milpa. La calabaza, el chile, los frijoles y el maíz formaron parte esencial de la alimentación prehispánica que ha llegado hasta nosotros con notables y muy enriquecidas intervenciones”, comentó el cocinero Obed Chalé Moo acerca de la variedad en la comida yucateca.
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NM