Por Edgar Rodríguez Cimé
Los del mercado municipal de Muna están de tradición
Luego de bajarnos del taxi colectivo en Muna, caminábamos en los corredores del mercado municipal para buscar dónde desayunar, entre venteras de rábano y cilantro, así como chinas de Oxkutzcab, cuando nos topamos con ellos: los clásicos panuchos con pollo asado en su “alfombra” de lechuga, repollo y cebolla picados, rociados con su tomate frito, un manjar popular de la península de Yucatán que conquistó gustos mestizos y criollos.
“De volada”, nos sentamos y ordenamos: para mi musa y soldadera Violeta, dos panuchos y un pool káan (“cabeza de culebra”) y para Mi (guelito) ¡tres señores panuchos! Esa combinación de sabores naturales del panucho bien hecho con el frijol en su punto, aderezado con salsa de repollo con sal y naranja, cebolla picada “curtida”, coronado con el tomate frito, es un homenaje al placer de la comida yucateca.
Por su importancia en la cocina universal, la Wikipedia (enciclopedia digital del internet) dice: “Platillo tradicional de la cocina de la península de Yucatán: Campeche, Yucatán y Quintana Roo. Pequeña tortilla de maíz hecha a mano, a la que se le hace un corte por donde se rellena con frijol para freír en manteca de cerdo. Se completa con lechuga y carne de pavo asado, cebolla (o repollo) sazonada con naranja agria y sal, rociado con tomate frito. Se acompaña con salsa picante de chile habanero”. ¡Buen provecho!
Ha sido tal la conquista del gusto criollo en la zona norte de la ciudad en los últimos 50 años, iniciando desde el Paseo de Montejo, que en los años 70 del siglo XX los únicos lugares donde mestizos acriollados de clase media podían comer “cochinita pibil” eran el mercado de Santa Ana y la Glorieta de San Fernando, rumbo al estadio Salvador Alvarado. Hoy, diariamente, criollos y mestizos comen cochinita, lechón, polkanes y panuchos en infinidad de puestos en la zona norte.
Por supuesto, entre los gourmets o comelones, existen niveles: desde los panuchos más humildes, conocidos en comisarías, pueblos y ciudades de Yucatán como “simples”: únicamente con salsa de repollo sazonada con naranja agria y sal, rociado con tomate frito; hasta los de pavo “indio” (“orgánico”, alimentado en forma natural), asado o en escabeche, acompañado de todo lo descrito, más aguacate y zanahoria.
Sin embargo, los más consumidos son los conocidos como “panuchos caseros”: fritos con manteca de cerdo o aceite, sean de textura “suave” o “doradita”, acompañados con carne de pollo asado (en vez del costoso pavo), acompañados de salsa de repollo aderezada con naranja agria y sal, cebolla “curtida” y tomate frito rociado encima. ¡Venga fiesta!
Me aclara mi traductora maya-español, la Violeta, que la receta original incluye el rociado con pimienta de Castilla molida encima de la vianda y acompañamiento. No dudo que tanto el alto costo de la pimienta como por tratarse de un producto picante, no del gusto de todos, hoy día la receta actual ya no incluya este grano.
Cuando terminamos de comer los deliciosos panuchos, estaba en el quinto cielo. Pagamos, dimos las gracias a “don Ucho”, creador del “pan de Ucho”, luego conocido como “panucho”, y nos regresamos hasta “la Perla del Sur”: Ticul, en taxi colectivo, bien desayunados.
Colectivo cultural Felipa Poot Tzuc