Desde las 3 de la madrugada del viernes, los “pibes” empezaron a llegar a la panadería “La Flor de Girasol”, la que en estos días de Janal Pixán deja de hornear pan para cocinar hasta unos mil Emucbipollos que la gente lleva al lugar para recordar y agasajar a los difuntos.
Como cada año, el lugar se vio lleno de latas, ollas y todo tipo de recipientes con “pibes” para ser horneados, porque si bien el preparado, lo que lleva cada “pib”, depende del gusto de quien lo prepara, el horneado juega un papel importante porque debe quedar en su punto, ni suave ni quemado, sino crocante por fuera, pero cremoso por dentro.
Y es ahí donde entra la experiencia de quienes desde hace varias décadas se dedican al horneado de los “pibes”. Porque el horneado no es cualquier cosa. En primer lugar, el que sea un horno de leña le da el sabor que complementa todos los ingredientes y, después, porque se requiere de maestría para darle vueltas y vigilar que la masa quede bien cocinada, lo que se logra más o menos en un lapso de 2 horas.
Y es que la tradición del Janal Pixán en Yucatán no se puede entender sin el tradicional “pib”, que por excelencia se consume estos días en que se celebra a los difuntos. Aunque tradicionalmente este platillo debería cocinarse enterrado, pues al no tener posibilidades de ello la gente busca al menos cocerlo en horno de leña, de los que cada vez quedan menos en la ciudad.
Hasta se pierde la cuenta
Por ello es que la panadería “La Flor de Girasol” se ha vuelto de las más concurridas en estos días de difuntos, en los que llega a hornear hasta mil “pibes”, si no es que más, porque como comentó la señora Ileana Martínez Garcés: hasta se pierde la cuenta.
Durante todo el año el lugar se dedica a la elaboración del pan francés y dulce. Ya entradas las fechas del Janal Pixán se dedican también al pan de muerto, que literal “se vende como pan caliente”. Pero llegado el 1 y 2 de noviembre los dos hornos del lugar se reservan sólo para cocinar pibes, pues la gente llega con latas y más latas, con recipientes, sartenes, ollas y todo aquel traste donde pueda caber el preparado de masa y envuelto en hojas de plátano.
La panadería está ubicada en la calle 36 con 75 de la colonia Vicente Solís, y al lugar llegan desde la madrugada del viernes hasta hoy sábado, cientos de personas a llevar su “pibes” y no sólo llevan de a uno, sino que hay personas que llevan 10 ó 20 platillos, pero incluso llegan al lugar quienes tienen cocinas económicas o que se dedican a la venta de “pibes” y llevan hasta 50 ó 100.
“Vivos en la jugada”
Para cumplir cabalmente con la tradición hay que hacer el “pib” como se debe, con sus ingredientes frescos como las hojas de plátano que envolverán la masa, la cebolla, tomate, achiote, espelón, carne de cerdo, pollo, masa, manteca, entre otros que al gusto de cada persona se dedican poner al plato.
Pero igual de importante es encontrar el lugar donde se haga el horneado y la gente ya tiene total confianza en “La Flor de Girasol”, tanto así que se deja el plato y en un lapso de unas tres horas se regresa para recogerlo y, según dicen los trabajadores, nunca ha ocurrido que se pierda un “pib”, porque “todos estamos vivos en la jugada”.
El horno de leña se encuentra al fondo de la casa de la señora Ileana Martínez Garcés, pero en estos días toda la vivienda se convierte en terreno donde se colocarán los “pibes”: sobre las mesas, en los sillones, en el piso incluso.
Y es que la gente llega de a montones con decenas, cientos de latas y todo tipo de recipientes con “pibes” y, para no tener errores, se ha creado un sistema de pequeñas placas de metal numeradas que se le colocan a cada “pib”. A cada lata se le coloca una pequeña laminilla con el número que le corresponde impreso para evitar contratiempos, ya que muchas veces la gente tiene prisa y exige sus pibes rápido.
Aunque a veces algún “pib” no aparece de momento, al final siempre se encuentra. De los costos, es variado y depende del tamaño, pero los precios van desde los 25 hasta los 50 pesos, pero en promedio por el de tamaño grande se cobra 35 pesos.
Compleja labor
En estas fechas trabajan alrededor de 15 personas en la labor de hornear, meter, sacar y transportar los “pibes”, porque se trata de una labor compleja, pues, por ejemplo, el “pib” dentro del horno tiene que girarse paulatinamente para que se cocine de manera uniforme y para que no se queme, porque si se pasa queda seco.
Doña Ileana expuso que la gente ya tiene mucha confianza porque en el lugar se trabaja con cariño y responsabilidad, consciente de que este platillo tradicional del Janal Pixán es para la convivencia familiar, pero también es una ofrenda para los difuntos y, por ello, se le tiene que tratar con mucho cuidado.
Mientras los reporteros de POR ESTO! se encontraban ayer en el lugar, la gente no dejaba de llegar con más y más “pibes” para hornear, como la señora Gloria María Uc, quien sólo para el consumo de toda la familia llevó ayer 21 latas con “pibes” de diferentes tamaños.
En tono de broma, comentó que tiene una familia algo grande y que ayer por la tarde se juntarían a saborear este platillo.
“Hoy nos juntamos toda la familia y comemos el ‘pib’ y ya mañana el recalentando”, señaló.
Doña Ileana comentó que, desde que tiene uso de razón, se lleva a cabo el horneado de “pibes”, expuso que ella tiene más de 50 años y su papá y su abuelo ya lo hacían antes.
Comentó que Juan de la Cruz Martínez, hace más de 50 años inició la panadería e incluso él lo horneaba y salía con su bicicleta y la canasta de pan sobre la cabeza, para surtir de pan a los alrededores, y también en estas épocas se hornean los “pibes”.
Comentó que hasta ahora no ha pasado que se eche a perder o se pierda algún “pib” y que el sistema de las plaquitas no ha fallado, por lo que se han ganado la confianza de la gente que cada año llega en masa y con la confianza de que sus platillos quedarán preparados en su punto.
En la actividad participa toda la familia de doña Ileana, también los panaderos que laboran en el lugar y algunas otras personas que se suman estos días al horneado de los sabrosos “pibes”.
(Davis Rico)