En la taquería “La Lupita” del mercado de Santiago una orden de un guiso cuesta 75 pesos. La calidad y el sabor no tienen que estar peleados con el precio.
Eso dijo ayer su propietario Pedro Medina Casanova, al ser entrevistado en el marco de la conferencia de la Sefotur sobre la participación de Yucatán en el Festival Roxy de Guadalajara. Y agregó:
-Desde las 5:30 de la mañana ya estamos dando servicio, cochinita, y ya al 100% desde las 6 de la mañana. Cerramos a la una de la tarde, son puros desayunos, pero pueden encontrar platillos que comúnmente vemos nada más en el almuerzo.
-¿Cómo cuáles?
-Por ejemplo, los viernes manejamos puchero de tres carnes, hoy (por ayer) miércoles metimos potaje de frijol rojo, manejamos pezuñas los jueves, y los lunes el tradicional frijol con puerco. Es un platillo diferente cada día, aparte de los más comunes como la cochinita, el lechón, los panuchos, los salbutes, las carnes asadas estilo poc-chuc, los polcanes, el escabeche, el relleno negro, que son por lo general los guisos que más piden.
-¿Quiénes manejan “La Lupita”?
-Mi esposa Lupita y yo somos la segunda generación que estamos trabajando el negocio. Lo iniciaron mi suegra y mi suegro, que en paz descansen, lo iniciaron hace 49 años. Entonces nosotros desde hace 24 años estamos trabajando ya el local, y hemos tenido, gracias a Dios, muy buena aceptación. Hemos crecido y hemos fomentado más guisos con tal de que quede satisfecha la gente.
15 guisos diarios
-¿Cuántos guisos preparan?
-En promedio son 15 guisos al día, todos los días. Entre los empanizados, el relleno, el escabeche, la cochinita, el chocolomo, el mondongo kabic, que es tan conocido y creo que es uno de nuestros guisos insignia, porque la gente va y no solamente por el precio, sino por el sabor, porque me dicen: el sabor que tú tienes, el toque que tú le das a la comida, no lo conseguimos más que en el mercado de Santiago.
-¿Qué es “kabic”?
-Es la pancita, es el mondongo como le llaman en otras partes del país. Kabic significa en rojo, en colorado, se deriva del condimento de achiote que utilizamos. Es la pancita, es el menudo de res, como les dicen en otros lados.
-¿Cómo empezaron?
-Comenzamos estando afuerita, pero ahora son 4 locales unidos formando uno solo. Don Valdemar Solís y doña Olga Romero iniciaron. Ahorita es Lupita Solís la que se encuentra y un servidor Pedro Medina. Yo siempre he estado en el mercado, pero yo me encontraba en la orilla, junto con mi papá. Yo crecí en el mercado de Santiago y, todo lo que vendemos ahí actualmente, también yo lo vendía con mi papá. Lo que hicimos más que nada fue fusionar ideas, conceptos, sabores, y el resultado es éste.
A la Perla Tapatía
-¿Cuándo viajan al Festival Roxy de Guadalajara?
-Nos vamos a Guadalajara el 22 y hasta el 24 vamos a estar allá. El día de nuestro evento es el 23. Vamos a llevar cochinita pibil, lechón al horno, panuchos y salbutes. Tenemos contemplado como para mil personas. Hemos recibido de la Sefotur toda clase de apoyo tanto en publicidad como en viáticos para mover nuestros equipos, nuestros ingredientes. Quizás lo único que se tenga que conseguir allí es la carne de cerdo, pero del resto todo lo vamos a llevar de Mérida y también vamos a llevar, como un toque adicional, las marquesitas, que es un postre muy popular entre los yucatecos y queremos presentárselo nuevamente a nuestros hermanos de Jalisco.
-¿Las han llevado antes?
-Un amigo las ha llevado y nos dice que tienen muy buena aceptación.
-¿Cuántos viajan?
-En total somos 4 personas que vamos a viajar, aparte el amigo que hace las marquesitas.
El mercado de Santiago se encuentra en la calle 57, entre 70 y 72, en el Centro.
(Roberto López Méndez)