Los cocineros y chefs son elementos clave para el cuidado de las especies pesqueras, ya que si ellos dimensionan las vedas, las especies y su importancia se limita la compra de productos en riesgo como el mero, la totoaba o langostas fuera de talla o temporada, coincidieron chefs de Yucatán, Quintana Roo, Baja California y Ciudad de México, durante su participación en la 1ª edición del Summit Latinoamericano de Sustentabilidad Pesquera y Acuícola.
Vidal Elías, chef de Mar y leña Micaela, en el centro de Mérida, reconoció que los chefs generan tendencia y si cocinan con totoaba, entonces hay sobre explotación, lo mismo que el mero, por lo que consideró de importancia consumir lo de temporada y revalorar a las especies con sus características, así como pagar un precio justo a los pescadores.
Convocó a trabajar en conjunto y llevar a cabo acciones que fomenten la conciencia en los chefs y los consumidores.
Rodrigo Estrada, chef de la cevichería Agua y Sal en la Ciudad de México, destacó que al estar lejos de la costa la proveeduría es de la Nueva Viga, que es el 2º mercado más importante en el mundo con grandes proveedores que le daban lo más novedoso.
Sin embargo, conoció el proyecto de pesca sustentable y dimensionó que lo que compraba venía de costas lejanas y eran especies que tal vez estaban en riesgo.
“Me llevó tiempo y me costó trabajo porque se busca el beneficio económico en el negocio, pero fuimos entendiendo que el beneficio de cuidar y pagar lo justo le llega al pescador, pero también al consumidor y entonces el menú se cambió a la del día para ofrecer lo de temporada, lo fresco y lo de cultivo, lo de acuacultura.
“A los chefs y cocineros nos siguen mucho y hay que ser cuidadosos en la congruencia. Hay que aprovechar en la carta del restaurante a decir lo que son las vedas y consumir el producto local, evitando la importación”, dijo.
Por su parte Drew Deckman, nacionalizado mexicano en Baja California, enfatizó que la gastronomía en los últimos 10 años ha crecido, así como el consumo y se ha sobre explotado el término sustentable, cuando se debe hablar de regeneración, de renacer.
“Los cocineros tenemos el poder de conectar con el mundo y es importante hacer conciencia que la foto con un abulón o una langosta fuera de talla o temporada no es una imagen con el ingrediente, es con el daño que se hace al no respetar vedas y tallas”, dijo.
Agregó que en las escuelas culinarias o de chefs debe abordarse el tema de las vedas y la responsabilidad como chefs de preparar con productos legales y no decir es “pesca local”, “oye, pero ya no hay”, “ah, sí, es el último mero, aprovéchalo”, dijo con sarcasmo.
Y recalcó que los chefs y cocineros pueden cambiar el mercado.
Durante el panel de “Dónde estamos y hacia dónde vamos”, se planteó el escenario crítico de que en la Riviera Maya ya no hay pescadores y la urgencia de revalorizar a la pesca de manera conjunta.
Todas las propuestas del Summit serán entregadas a los gobiernos para buscar implementarlas en el 2020.
(Verónica Martínez)