En el imaginario popular predomina la idea de que el mero es el pescado con el mejor sabor para la gastronomía local, pero chefs agrupados en torno a la iniciativa “Juntos por el Mero”, demostraron anoche en la Escuela Culinaria del Sureste que eso no es cierto, que hay muchas otras especies de peces más deliciosas, pero menos conocidas.
O sí, conocidas, como la mojarra blanca, el chac-chí o el carito, pero que el yucateco –pesado como es– evita porque cree que el mero es lo mejor. Y no.
Durante la presentación de la iniciativa se elaboraron cinco recetas cocinadas en conjunto entre reconocidos chefs locales, acompañados de los propios productores de la especie, de la mano de 5 reconocidos pescadores y chefs locales, como marco para analizar la situación de la pesquería del mero y las propuestas de consumo responsable junto con futuros chefs. Estas recetas serán incluidas en un recetario digital, elaborado en colaboración con Comepesca y #PescaConFuturo.
Consumo responsable
“Esperamos que los futuros chefs estén listos y preparados para contribuir con el consumo responsable de las especies marinas de la región cuando desarrollen sus capacidades en el mercado laboral”, dijo Luis Barocio, responsable de la Escuela Culinaria del Sureste y Embajador Académico de #PescaConFuturo.
Las especies que se recomiendan consumir son canané, rubia, mojarra blanca, chac-chí, corvina, lisa, jurel, bonito, cojinuda, cochinita y sierra. Todas ellas son capturadas con redes y son buenas opciones de consumo durante la veda de mero que abarca del 1o. de febrero hasta el 31 de marzo. Durante estos dos meses no se debe consumir mero fresco.
El evento-degustación, que tuvo lugar en la Escuela Culinaria del Sureste de Mérida, contó con la participaron de los chefs Luis Barocio, Alejandra Hurtado, Luis Ronzón, Vidal Elías Murillo y Martín Rodríguez, y los pescadores Arsenio Solís, Luis Roger Hoch Figueroa, Juan Carlos Pech, Roger Solís e Irvin Couoh Chalé, quienes representan a las comunidades de Chicxulub Puerto, Celestún, Sisal, Telchac y San Crisanto.
Además, la sommelier Julia Pérez comentó que esos platillos maridaban muy bien con un Chardonnay cosechado en California, Estados Unidos, vino de cuerpo medio, fresco, con un tanino corto, un tanto delicado.
Campaña de protección
La directora del Centro de Desarrollo y Pesca Sustentable (CeDePesca), Minerva Alonso, explicó que dicha iniciativa surge como parte del programa de protección y mejora del mero y el negrillo, en la que participan organizaciones pesqueras, cooperativas, empresarios locales, nacionales y de Estados Unidos.
“Creemos que promover el consumo de otras especies locales puede ayudar a disminuir la presión sobre el mero. Crear opciones de consumo y de conciencia del estado de la pesquería del mero entre los consumidores, es de gran ayuda para que el sector pesquero legal pueda enfrentar la situación actual y conservar la reproducción de la especie”, dijo.
Agregó que “CeDePesca-México colabora a nivel nacional con diversas organizaciones como Causa Natura, Comepesca, EDF, así como Impacto Colectivo por la Pesca y Acuacultura Mexicana (ICPMX), para promover la sustentabilidad de las pesquerías y un consumo responsable”.
ICPMX es una alianza multisectorial compuesta de diversas organizaciones, empresas, instituciones e individuos comprometidos con la sustentabilidad de la pesca y acuacultura en todas sus dimensiones, que trabaja para asegurar la prosperidad de los que viven de la pesca y acuacultura y su cadena de valor, así como de la salud de los recursos naturales de los que dependemos.
“Yo Cuido al Mero”
CeDePesca-México lleva años trabajando por el cuidado del mero. Minerva Alonso recordó que a finales del 2018 se presentó la iniciativa “Yo Cuido al Mero”, promoviendo una serie de mensajes clave que son vigentes todavía y que tienen como objetivo crear “Consumidores Responsables”. Toda la información y materiales están disponibles en la página de Facebook de CeDePesca-México y se invita a los ciudadanos a compartirlos.
Al final el evento se agradeció públicamente la generosidad de los chefs y pescadores que aportaron su talento a este evento y a los patrocinadores, entre los que se encuentran las organizaciones pesqueras, federaciones cooperativas pesqueras de Sisal, Celestún y de Yucatán, Pesmar, Escuela Culinaria del Sureste, A.C., Riviera Wines & Spirits, Restaurante Micaela, Hotel Las Nubes de Holbox, Chablé Resort & Spa, Rivera Wines Cancún y Mi Viejo Molino.
(Rafael Gómez Chi)