El relleno negro, indispensable durante las fiestas patronales

VALLADOLID, Yucatán, 21 de mayo.- El relleno negro es un platillo más de la gastronomía yucateca, basado en pavo, carne de cerdo y mezcla de chiles (chilmole), se prepara tradicionalmente en fiestas, para celebrar algún acontecimiento o celebración especial.

En este mes de mayo se acostumbra preparar esta comida tradicional durante los gremios en honor a la Virgen María Auxiliadora en el municipio de Tekom, misma con la que se agasaja a la gente que acude en el trajinar en el domicilio del encargado de cada día en cuestión.

Este platillo especial es una herencia gastronómica de los mayas y que se ha venido conservando a través de los tiempos que hasta la fecha no ha perdido valor dentro de los platillos de la región siendo una considerado uno de los platillos especiales para cada ocasión.

Además de la cochinita pibil y la sopa de lima, el relleno negro es un guiso hecho a base de chiles secos quemados y carne de pavo que se junta con carne de puerco siendo uno de los platillos más representativos de la cocina yucateca hasta en los últimos tiempos.

En tiempos prehispánicos, el recado negro se preparaba con chiles rojos secos que se molían hasta formar una pasta que luego se diluía para hacer una especie de mole no tan espeso con el cual se cubría la carne de las presas que cazaban en aquel entonces.

No hay mejor manera de aprender a preparar relleno negro que de la mano de cocineras tradicionales mayas siendo las técnicas tradicional para cocinar el relleno negro se realiza bajo tierra con el objetivo de que se impregne bien el sabor a humo.

Para ello se cava un hueco de unos 40 centímetros de profundidad, se agrega leña o carbón y en cuanto las brasas comienzan a arder se colocan piedras y, encima de ellas, una olla con el guiso, después se cubre con tierra hasta que la carne está cocida y lista.

(Víctor Ku)