Edgar A. Santiago Pacheco
Para los cercanos a la práctica gastronómica, la relación entre cocina y cerveza no es algo raro, se pensaría que la amarga bebida es compañía infaltable en numerosos guisos, desde el popular salpicón de chicharra hasta el suculento ceviche de mariscos, pasando por una nutrida lista asociada a los variados gustos del universo de comensales. Desde otra mirada cercana, se encontraría la utilidad de la cerveza para aderezar ciertos guisados. Baste recordar la recomendación de experimentados parrilleros de remojar carne con cerveza, o rociarla sobre ella al momento de asar. Pero pocas veces escuchamos o leemos sobre la precisión de la marca de cerveza a utilizarse en determinada receta.
Ya en voz de don Bartolomé, vetusto habitante de una tradicional colonia del poniente de la ciudad, me refiero a la colonia Bojórquez, habíamos escuchado de una marca de cerveza que por allá por 1962 se consumía en Mérida y sus alrededores, la cual nos presumía había bebido con regularidad en sus andares juveniles. El cuadro empezó a matizarse cuando un pequeño vaso con la figura del caballero de la Mancha llegó a nuestras manos, aunque sin mayores datos, pero cuando tuvimos a nuestro alcance un conservado calendario de 1950, que la cervecería Cuauhtémoc hizo llegar a sus clientes como promoción de sus productos, entonces supimos que la cerveza Don Quijote era de consumo habitual en la Mérida de los cincuenta. Nota curiosa es que la gran novela de Miguel de Cervantes haya dado nombre a una marca de cerveza y en esa forma pasado por el gaznate de don Bartolomé.
El triángulo adquirió forma cuando un libro de cocina de 1939 fue consultado en la búsqueda de una receta. La exquisita cocina de Campeche, 400 recetas experimentadas, impresa en México D.F por la Imprenta Londres, nos mostró la popularidad de la cerveza Don Quijote, entre las recetas escogidas y experimentadas por la distinguida dama campechana Faustina Hernández Lavalle Maldonado se exhibía su consumo. En este libro de circulación limitada, reeditado en 1986 para apoyar con su venta a la Asociación de Damas para Ayuda y Servicio al Anciano Campechano, nos encontramos dos recetas donde la cerveza Don Quijote es protagonista, la primera en el apartado de comidas económicas donde el “Mechado con cerveza Don Quijote” se propone, y la segunda en la sección de Carnes donde la “Lengua de Don Quijote” pasa a formar parte de la propuesta culinaria.
La autora del libro afirmaba que “todas las recetas están experimentadas muchas veces, son las que se hacen en mi casa todos los días, y han sido probadas por mis numerosas amigas de la capital y de los estados”, lo que nos habla de la cotidianidad del consumo de dicha marca, asimismo dedicaba el libro “a mis amigas, principalmente a las que están casadas con campechanos, para que aprendan a guisar al estilo de nuestro Campeche y no tengan a sus esposos suspirando por la provincia azul”.
Sobre los orígenes de la autora, la escritora del prólogo enfatiza sus capacidades culinarias, educación doméstica y el reconocimiento del que gozaba, pues afirma: “Todos los campechanos sabemos que las mujeres de la familia Berrón, de la cual desciende directamente la señora Hernández, recibieron una magnífica educación hogareña, y hasta hoy nadie ha podido superarlas como cocineras, reposteras y dulceras, por lo que la firma de dicha señora tiene que ser una garantía de éxito, principalmente para las familias del sureste”. No podemos alegar en favor o en contra de la última afirmación, lo que podemos señalar es que dicho recetario ejemplifica la naturaleza maya y española de la cocina campechana y permite una mirada histórico-culinario de una sociedad conservadora.
Sobre la cerveza, espulgamos algunos datos, además de que tenemos claro de que fue de consumo extendido por cerca de treinta años en Mérida y Campeche, digamos entre 1935 y 1964. Su origen está asociado a la Cervecería Central empresa fundada en 1901, adquirida en 1929 por la Cervecería Cuauhtémoc. Alrededor de 1947 la marca Don Quijote que sabemos se vendía al menos desde 1935 se modifica, pasando a ser Don Quijote Colosal, y a mediados de los sesenta desaparece la frase Don Quijote y queda únicamente como cerveza Colosal.
No deja de sorprender como un pequeño vaso, un calendario y un recetario pueden unir sus hebras para tejer alrededor de los recuerdos de un meridano cervecero de mediados del siglo XX.