En Mérida, cuando compramos pescados (tanto en pescaderías como restaurantes), el 36.3 por ciento de las ocasiones fuimos engañados porque pagamos por una especie, pero nos dieron “gato por liebre”. En este sentido, 1 de cada 3 productos fueron sustituidos por especies hasta 700 por ciento más baratas, de acuerdo con el documento “#GatoXLiebre 2.0.Fraude y sustitución en la comida del mar”, elaborado por la agrupación Oceana.
En esta segunda entrega del estudio, de la que es considerada la mayor organización internacional dedicada exclusivamente a la conservación de los océanos, se hizo un muestreo en pescaderías y restaurantes de la ciudad de México, Ensenada, Guadalajara y Mérida, para conocer si las especies compradas fueron sustituidas por otras más baratas.
En total, se tomaron 197 muestras de ADN, de agosto a noviembre del 2020, de las cuales 66 muestras correspondieron a Tijuana y Ensenada, 65 a Guadalajara y 66 a Mérida.
De los resultados, el documento señala que en el 44 por ciento de los casos hay engaño, lo que quiere decir que casi la mitad de las veces al comprador le dieron “gato por liebre”. La sustitución promedio fue del 49 por ciento en pescaderías y 38 por ciento en restaurantes.
El estudio señala que, con esta sustitución, la gente paga altos precios por especies de bajo valor comercial, como la basa, importada generalmente de China y Vietnam. En ocasiones, la diferencia de precio entre el ejemplar sustituido y el sustituto llegó a ser de 700 por ciento.
En el caso específico de Mérida, se menciona que fue declarada en 2019 como “Ciudad Creativa de la Gastronomía” por la UNESCO, lo que supone que la calidad de sus ingredientes en la cocina, incluyendo los productos pesqueros, han sido reconocidos internacionalmente.
A pesar de ello, se encontró que “el 36.3 por ciento de las ocasiones que compramos pescado, fuimos engañados. A pesar de ser la ciudad con menor sustitución, sigue siendo un porcentaje preocupante, ya que implica que más de 1 de cada 3 productos fueron sustituidos”.
De las muestras en restaurantes y pescaderías, se pudo constatar que el producto con mayor sustitución fue el esmedregal, que en el estudio se muestreó únicamente en Mérida por su importancia regional en todo el Golfo de México.
Asimismo, se encontraron altos porcentajes de sustitución en otras especies de gran importancia local, como el chac-chi y el mero. Estos fueron sustituidos, en algunas ocasiones, por la basa, el cual es un producto de importación.
En el caso del esmedregal, fue sustituido en el 75 por ciento de las veces; el chac-chi, en el 67 por ciento de los casos; el mero fue suplantado en el 48 por ciento de las ocasiones; y hablando de la curvina, se sustituyó el 25 por ciento de los casos.
El mayor engaño en Mérida se da en pescaderías, donde la suplantación alcanzó el 55 por ciento, mientras que en restaurantes la incidencia fue del 27 por ciento.
A nivel nacional, el estudio señala que “el rey del disfraz” fue el marlín, pues se encontró el cien por ciento de sustitución, porque en ninguna de las muestras tomadas correspondió a la especie sino al atún, en la mayoría de las ocasiones.
En caso de costos, por ejemplo, el robalo que se cotiza en promedio a 490 pesos el kilo, se sustituye por tilapia que cuesta sólo 68 pesos. Lo mismo que el huachinango, que tiene un costo de 412 pesos y que también es suplantado por tilapia.
La cabrilla, que cuesta 495 pesos, se sustituye por basa, que apenas vale 80 pesos el kilo en realidad; con esta misma especie se remplaza el mero, que se cotiza en 295 pesos.
Fuerte afectación
El presidente de la Federación Regional de Cooperativas Pesqueras del Centro y Poniente de Yucatán, José Luis Carrillo Galaz, consideró que la forma como se sustituyen especies tiene un impacto fuerte en el sector pesquero y en los consumidores, porque se da entrada a producto que viene de Asia y que constituye una competencia desleal.
Explicó que, además de este “gato por liebre”, también existe en el que únicamente se vende “filete”, pero no se dice de cuál es; eso sí, se cobra caro. Esto mayormente ocurre con la basa que ingresa a México con un arancel muy bajo y que se oferta a precios que no son competitivos para los pescadores nacionales. Un kilo se vende en 60 pesos en diferentes tiendas de autoservicio, y para ellos es una competencia desleal.
“Además, viene con mucha agua. Un kilo es en realidad apenas 750 gramos de producto y el restantes es líquido”, expuso.
“Hay muchas especies tradicionales; te venden filete de mero y es de basa. Pasa en todos los restaurantes cuando ya hay la transportación. Te dicen que es de mero, mojarra, pero es de basa”, comentó.
Expuso que esto afecta desde el punto de vista del desplazamiento del mercado, porque cuando el pescador va a vender su producto (por ejemplo, el más barato en 120 pesos el kilo), el restaurantero o comerciante no lo quiere porque él lo consigue en 60 pesos aproximadamente.
“Nos afectan en la oportunidad de mercados que tenemos. A nosotros nos cuesta, por la operación y la captura, alrededor de 120 pesos. Realmente nos desplazan con filetes extranjeros que llegan de Asia”, dijo.
Otro caso, comentó, se da cuando se vende bacalao, sobre todo en diciembre, pero en realidad es tiburón.
Buscando la trazabilidad
Oceana menciona en su informe que esta práctica engañosa afecta a los consumidores en sus bolsillos, a la salud de los mares, así como a las y los pescadores.
Apunta que, mientras no exista en México una política de trazabilidad, que es un proceso para conocer el origen y trayectoria del producto, la gente seguirá siendo engañada. Actualmente trabaja con otras organizaciones de la sociedad civil y la Comisión Nacional de Pesca (Conapesca) para que la trazabilidad sea una realidad y cuando se coma un pescado, se sepa de dónde vino. Añade que están en una etapa temprana del proceso de aprobación de la Norma Oficial Mexicana (NOM) de trazabilidad, aunque aún falta largo trecho para que sea una realidad.
CG