Chef produce hongos comestibles en invernadero, en Playa del Carmen

Aunque se crea que en Playa del Carmen no hay producción agropecuaria, porque Quintana Roo está enfocado a la industria sin chimeneas, Isaac Lopera González es un extranjero naturalizado mexicano que apuesta por tener invernaderos donde produce setas comestibles: a las que ha llamado “Hongos Gourmet del Caribe”.

Aunque naturalmente solo crecen en los bosques, el español ha conseguido manipular la producción: al utilizar diferentes técnicas de temperatura y seguir un arduo y cansado procedimiento para lograr vender a los chefs quintanarroenses tales especies de setas exóticas: como la “Seta Nuez” o “Melena de León”, que si fueran exportadas costarían miles de pesos.

Isaac Lopera González relató a Por Esto! que, en principio, la idea de tener una cocina profesional se debe a que en pandemia tuvo que emprender: lo hizo con la producción de quesos veganos, que estaban hechos a base de semillas. Pero debido a los costos y a la competencia que fue fluyendo tuvo que desistir de continuar con su marca: porque los clientes ya no quisieron pagar por la calidad del producto.

Sin embargo, hoy la cocina es usada como una granja de hongos, donde tiene segmentado por habitaciones los cultivos de los 9 tipos de setas que está produciendo: "Nosotros lo que hacemos es imitar el bosque. Entonces en abril, mayo, junio, julio, agosto, el hongo está debajo de las ramas y las hojas podridas. El micelio, que es el hongo, está creciendo en la oscuridad con una temperatura de 24 y 25 grados. Pero cuando llegan las lluvias, y la temperatura llega a 19 grados, es cuando el hongo fructifica”.

Ante ello, Isaac Lopera González realiza todo un proceso que inicia con la pasteurización del sustrato: el cual es el maíz que cuece a altas temperaturas. Este es el primer punto en donde coloca la semilla del micelio, misma que tiene que manipular en un espacio de plástico desinfectado; posteriormente, este hongo es colocado en maderas tropicales como viruta de zapote o de tzalam: que los obtiene de los palaperos. Lo que convierte su producción en una economía circular, porque aprovecha los recursos naturales de la región.

Este loco proyecto, como muchos de sus allegados lo han denominado, increíblemente fue aprendido por el español a través de videos de YouTube; aunque este trabajo artesanal lo llevó a perder una producción de 50 mil pesos, porque estaba en etapa de aprendizaje y descubrió que las bolsas que contienen los hongos pueden contaminar el sistema de siembra.

Pese a que el proceso de la fábrica de hongos es tan costoso y laborioso, el chef no desiste y ha logrado encarar, incluso los apagones de la CFE, los cuales ocasionan un “socavón” en su economía: porque el invernadero depende de las temperaturas para que las setas fructifiquen.

Isaac Lopera González planteó tener su granja de hongos como un negocio y una meta que tenía que conseguir: pese a lo costoso que resulta tener habitaciones con aires acondicionados y hasta crear máquinas que tiren vapor, cada determinado tiempo, para así lograr producir hongos que ya vende en diversas presentaciones; inclusive, hasta en polvo, para la sal de mesa, secos o en aceites.

Apariencia de las setas comestibles en invernadero / Yolanda Aldana

Hoy sus colegas, que son chefs en reconocidos restaurantes y hoteles de cinco estrellas, ya buscan este producto: sobre todo aquellos que tienen restaurantes orientales, porque tener setas frescas en Quintana Roo sonaba casi imposible.

"Les encanta, parece caro, pero luego les recuerdo cuánto cuestan importados y se les quita el susto del precio: no vas a encontrar la Melena de León en ningún sitio. Tengo una chef que hace cocina en centros holísticos y ella me compró medio kilo de hongos que, aunque son de cultivo, no los encuentras en ningún supermercado”, admitió.

Tan solo la Seta Nuez y la Seta Cardo no están en importación. El español, oriundo de Zaragoza, mencionó que trabaja en el cultivo de las setas comestibles que guisa en su restaurante; de igual manera, está difundiendo en algunos hoteles cómo tener su propio invernadero de hongos. De esta forma, asesoraría de forma manual cómo cuidar los bloques inoculados del micelio.

Isaac Lopera González indicó que su emprendimiento también ha escalado a vender cajas: en donde cualquier persona puede cultivar sus propios hongos, a través de Mercado Libre, tan solo con ir humedeciendo el sustrato y manteniendo las cajitas en una habitación con aire acondicionado; también en cualquier sitio de la casa en que la temperatura sea de 24 grados. Así, los quintanarroenses tendrán el alimento al alcance de su mano cada vez que crezcan.

El chef ha logrado expandir sus productos hacia restaurantes y hoteles en Quintana Roo / Yolanda Aldana

FAR