Una de las comidas con mayor arraigo entre los yucatecos es la que recibe por nombre en maya de Dzotobilchay, platillo excepcional, que cuyo nombre y composición no parece haber variado en siglos de existencia y del que se deriva el conocido brazo de reina.
La más antigua referencia se encuentra en el célebre “Chilam Balam de Chumayel”, que en su capítulo cuarto expone:
“–Hijo tráeme siete hojas de lo que es abrigo de los pobres. Tengo deseo de comerlas en el día que se han de comer.
–Así es, Padre. He aquí lo que pide: hijas de chaya apretadas y cocida dzotob chay”.
Hay quienes refieren que este platillo es comida de los pobres, es aquí donde aparecen las ideologías y pensamientos encontrados, mientras que para los “dzules”, los blancos de antaño, esta comida era de gente de economía reducida; para muchos hogares, el lograr cosechar una milpa era lo que los hacía ricos, pues tenían alimento y sus excedentes los podían comercializar.
Por tal razón Ernesto Aké, vecino de Tekal de Venegas, comentó que “el presente está dando la razón a esos milperos y agricultores, ¿pues de qué sirve el dinero si no hay qué comer?”.
Sobre la etimología en el Diccionario Maya de Cordemex, se desarrolla como Ts’otob Chay y lo define como tamalitos rellenos de huevo con salsa de semilla de calabaza con hojas de chaya. Mientras que por Ts’otobil chay lo describe como “enrollado de masa de maíz con hojas de chaya, salsa de pepita de calabaza, huevo y tomate”.
En el Chilam Balam todo es un lenguaje figurado, por lo tanto, al leer detenidamente y analizar el párrafo, donde refiere una breve descripción del platillo, el número de siete hojas corresponde a una cuenta principal, y sobre que es abrigo de los pobres, quizá refiere a que la tortilla no lleva ningún agregado más, por eso está simple o pobre. Los estudiosos señalan que lo del abrigo quizá refiera a la forma en que debe ser envuelta la tortilla de masa de maíz, con sal y manteca, enrolladas con la hoja de chaya en un mismo taco, que en maya se dice “codz”.
La forma de cocer este alimento es al vapor, en muchos hogares se usan las famosas vaporeras con sus discos. Pero seguramente en tiempo muy antiguo fue en calderas u ollas de barro, que con un poco de agua en el fondo y hojas de árboles de la región servían para acomodar en su interior las tortillas “hechas cotz”, o sea taco, para ser cocidas.
Los complementos son de una salsa de tomate y la pepita molina de calabaza, llamado en maya “siquil”, que tras servir en plato los recién cocidos tacos Dzotobilchay se les coloca un baño de la salsa de tomate, cocida con cebolla blanca y manteca de cerdo, y se le rocea o espolvorea “tocbi” en maya, la pepita molida, y queda listo el platillo para darse un banquete especial.
Algunas cocineras de renombre le agregan huevo sancochado que, picado, también se coloca sobre la salsa antes de poner la pepita molida.
Lo que es evidente es que el Dzotobilchay dio pasado al tamal llamado Brazo de Reina, pues los ingredientes son los mismos, pero la forma de preparar es distinta. Ambos platillos conviven en la actualidad sin más problema en la mesa de los yucatecos, pero es sin lugar a duda el Dzotobilchay el padre y madre de brazo de reina.
Al no contener carne de ninguna especie animal, este platillo se vuelve uno de los preferidos en esta temporada de la Cuaresma y con platillos como éste, los yucatecos pueden abstenerse sin ningún problema al paladar de la carne.
El Dzotobilchay es una comida que nuestros ancestros mayas crearon para su alimento, y cuyo eco antiguo está contenido en el Chilam Balam de Chumayel, que sigue cantando las glorias de su ancestral origen.
¡Nada más delicioso para un viernes de Cuaresma que almorzar un Dzotobilchay!
SY